УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №022 Заварной

      Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
      Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
      Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
      При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
      Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
      Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
      Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

      Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0258,0227,04258,0227,04
    №022 Заварной76,0253,0192,28253,0192,28
    Какао-порошок95,09,08,559,08,55
    Итого71,591000,0715,871000,0715,87
    Выход71,591000,0715,871000,0715,87
    №082 Крем заварной
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85364,37363,82174,9174,64
    Яйца куриные27,0145,7539,3569,9618,89
    Мука в/с85,591,177,8943,7337,39
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,058,343,7327,9820,99
    Итого44,11388,27612,24666,37293,89
    Потери 2.0%12,245,89
    Выход60,01000,0600,0480,0288,0

    Влажность 40.0 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 27.98 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6711,819,92
    Пудра ванильная99,854,14,090,110,11
    Коньяк или вино десертное1,640,046
    Итого74,951022,08766,0828,58621,42
    Потери 2.1%16,080,43
    Выход75,01000,0750,027,9820,99

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 258 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0868,39
    Патока крахмальная78,0119,2993,0530,7824,01
    Эссенция2,760,71
    Итого75,031182,37887,1305,05228,87
    Потери 0.8%7,11,83
    Выход88,01000,0880,0258,0227,04

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №022 Заварной
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 253 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5455,46389,42115,2398,52
    Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2657,6148,39
    Соль96,55,75,51,441,39
    Итого54,141474,53798,31373,06201,97
    Потери 4.8%38,319,69
    Выход76,01000,0760,0253,0192,28

    Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 16.62 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,517,00,84
    Яйца куриные27,0112,2430,31,870,5
    Итого61,071164,48711,219,3611,81
    Потери 3.6%25,60,42
    Выход68,561000,0685,616,6211,39

    Влажность 31.44 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.02005
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0356,842,82363,9543,67
    Меланж27,0198,7853,67202,7754,75
    Мука в/с85,5158,96135,91162,15138,64
    Яйца куриные27,071,8319,3973,2719,78
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода68,3969,76
    Патока крахмальная78,030,7824,0131,424,49
    Какао-порошок95,09,08,559,188,72
    Соль96,51,441,391,471,42
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,110,110,110,11
    Коньяк или вино десертное0,0460,047
    Итого1356,826734,131384,027748,85
    Суммарные пофазные потери 2.48%18,23
    Прочие потери 1.97%14,72
    Общие потери 4.4%32,95
    Выход71,591000,0715,91000,0715,9
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №082 Крем заварной
    Влажность, %40.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %66.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.1
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №022 Заварной
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.58.575
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1012.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г6.7
    Углеводы, г5314.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г41.4
      Полисахариды, г11.7
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г0.92.830
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг123.415.4800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.211.91.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.40.760
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг63.96.41000
     Магний, мг14.93.7400
     Натрий, мг108.2
     Фосфор, мг106.013.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.611
     Холестерин, мг172.8
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.7
     Жир, г10.2