УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Заварная трубочка заполнена заварным кремом. Поверхности заглазирована помадой.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0258,00227,04258,00227,04
№022 Заварной76,0253,00192,28253,00192,28
Какао-порошок95,09,008,559,008,55
Итого71,61000,00715,871000,00715,87
Выход71,61000,00715,871000,00715,87
№082 Крем заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85364,37363,82174,90174,64
Яйца куриные27,0145,7539,3569,9618,89
Мука в/с85,591,1077,8943,7337,39
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,058,3043,7227,9820,99
Итого44,11388,27612,24666,37293,88
Потери 2.0%12,245,88
Выход60,01000,00600,00480,00288,00

Влажность 40.0 ±2.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 27.98 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6711,829,93
Пудра ванильная99,854,104,090,110,11
Коньяк или вино десертное1,640,046
Итого75,01022,08766,0928,6021,44
Потери 2.1%16,090,45
Выход75,01000,00750,0027,9820,99

Влажность 25.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 258 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0868,39
Патока крахмальная78,0119,2993,0530,7824,01
Эссенция2,760,71
Итого75,01182,37887,09305,05228,87
Потери 0.8%7,091,83
Выход88,01000,00880,00258,00227,04

Влажность 12.0 ±1.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 253 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42115,2398,52
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2657,6148,39
Соль96,55,705,501,441,39
Итого54,11474,53798,31373,06201,97
Потери 4.8%38,319,69
Выход76,01000,00760,00253,00192,28

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 16.63 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,517,000,84
Яйца куриные27,0112,2430,301,870,50
Итого61,11164,48711,2119,3611,82
Потери 3.6%25,610,43
Выход68,61000,00685,6016,6311,40

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.019987
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0356,8042,82363,9343,67
Меланж27,0198,7853,67202,7554,74
Мука в/с85,5158,96135,91162,14138,63
Яйца куриные27,071,8319,3973,2619,78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода68,3969,76
Патока крахмальная78,030,7824,0131,3924,49
Какао-порошок95,09,008,559,188,72
Соль96,51,441,391,471,42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,110,110,120,12
Коньяк или вино десертное0,0460,047
Итого1356,83734,141383,95748,82
Суммарные пофазные потери 2.49%18,27
Прочие потери 1.96%14,67
Общие потери 4.4%32,95
Выход71,61000,00715,871000,00715,87

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.58.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1012.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г6.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5315.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г41.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г0.93.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг123.415.0800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.212.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.41.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг64.06.01000
 Магний, мг14.84.0400
 Натрий, мг111.8
 Фосфор, мг106.013.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.39.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.011
 Холестерин, мг172.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.7
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.7
 Жир, г10.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, мука в/с, яйца куриные, масло сливочное несоленое, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, соль, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

36.39

4.37

3.00

1.09

3.20

1.16

4.70

1.71

60.00

21.83

Меланж

27.00

20.27

5.47

13.239

2.68

11.988

2.43

0.73

0.15

163.668

33.18

Мука в/с

85.50

16.21

13.86

10.24

1.66

1.09

0.18

69.69

11.30

334.00

54.14

Яйца куриные

27.00

7.33

1.98

13.24

0.97

11.99

0.88

0.73

0.050

164.00

12.02

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода

6.98

Патока крахмальная

78.00

3.14

2.45

0.30

0.010

77.31

2.43

292.25

9.18

Какао-порошок

95.00

0.92

0.87

24.30

0.22

15.00

0.14

10.20

0.090

289.00

2.66

Соль

96.50

0.15

0.14

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.012

0.012

99.80

0.010

379.00

0.050

Коньяк или вино десертное

0.005

98.00

Итого c санитарными отходами

74.88

6.66

10.64

55.54

344.98

Выход в готовом изделии

71.59

6.50

10.00

53.00

1400/​330

 

______________