| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварная трубочка заполнена заварным кремом. Поверхности заглазирована помадой.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 258,00 | 227,04 | 258,00 | 227,04 |
| №022 Заварной | 76,0 | 253,00 | 192,28 | 253,00 | 192,28 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,00 | 8,55 |
| Итого | 71,6 | 1000,00 | 715,87 | 1000,00 | 715,87 |
| Выход | 71,6 | 1000,00 | 715,87 | 1000,00 | 715,87 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 364,37 | 363,82 | 174,90 | 174,64 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 145,75 | 39,35 | 69,96 | 18,89 |
| Мука в/с | 85,5 | 91,10 | 77,89 | 43,73 | 37,39 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 58,30 | 43,72 | 27,98 | 20,99 |
| Итого | 44,1 | 1388,27 | 612,24 | 666,37 | 293,88 |
| Потери 2.0% | 12,24 | 5,88 | |||
| Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 480,00 | 288,00 |
Влажность 40.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 27.98 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 11,82 | 9,93 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,11 | 0,11 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,046 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 28,60 | 21,44 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 0,45 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 27,98 | 20,99 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 258 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 68,39 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 30,78 | 24,01 |
| Эссенция | 2,76 | 0,71 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 305,05 | 228,87 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,83 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 258,00 | 227,04 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 253 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 115,23 | 98,52 |
| вода | 260,93 | 66,02 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 57,61 | 48,39 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,44 | 1,39 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 439,07 | 201,97 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 9,69 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 253,00 | 192,28 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 16.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 7,00 | 0,84 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 1,87 | 0,50 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 19,36 | 11,82 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 0,43 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 16,63 | 11,40 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 356,80 | 42,82 | 363,93 | 43,67 |
| Меланж | 27,0 | 198,78 | 53,67 | 202,75 | 54,74 |
| Мука в/с | 85,5 | 158,96 | 135,91 | 162,14 | 138,63 |
| Вода | 134,41 | 137,09 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 69,42 | 58,31 | 70,81 | 59,48 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 30,78 | 24,01 | 31,39 | 24,49 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,18 | 8,72 |
| Соль | 96,5 | 1,44 | 1,39 | 1,47 | 1,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,11 | 0,11 | 0,12 | 0,12 |
| Коньяк или вино десертное | 0,046 | 0,047 | |||
| Выход | 71,6 | 1000,00 | 715,87 | 1000,00 | 715,87 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.5 | 8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.3 | ||
| Молочный жир, г | 6.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.9 | 3 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 25.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 123.4 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 64.0 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 14.8 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 111.8 | ||
| Фосфор, мг | 106.0 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 172.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.7 | ||
| Жир, г | 10.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, мука в/с, вода, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, какао-порошок, соль, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом использовано следующее сырье:
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 36.39 | 4.37 | 3.00 | 1.09 | 3.20 | 1.16 | 4.70 | 1.71 | 60.00 | 21.83 |
Меланж | 27.00 | 20.27 | 5.47 | 13.239 | 2.68 | 11.988 | 2.43 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.18 |
Мука в/с | 85.50 | 16.21 | 13.86 | 10.24 | 1.66 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.30 | 334.00 | 54.14 |
Вода | — | 13.71 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.08 | 5.95 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 5.84 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 52.96 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.14 | 2.45 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.43 | 292.25 | 9.18 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.92 | 0.87 | 24.30 | 0.22 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.66 |
Соль | 96.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.012 | 0.012 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.050 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 74.88 | 6.66 | 10.64 | 55.54 | 344.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.59 | 6.50 | 10.00 | 53.00 | 1400/330 | ||||||
______________