KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 879 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 226.78 199.57 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 222.39 169.01 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 7.91 7.52 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 879.00 629.25 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 629.25 
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 324.47 272.55 136.90 115.00 
3Сахар-песок99.85217.27 216.94 91.67 91.53 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.89 23.46 36.66 9.90 
5Мука в/с85.5 67.35 57.58 28.42 24.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.3 58.7 1043.64 612.25 440.33 258.32 
Потери 2.0%12.25 5.17 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 421.92 253.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00056%58.7 10.44 6.13 4.41 2.58 
Упек/уварка 2.22%22.99 9.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00056%60.0 10.21 6.13 4.31 2.58 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   60.12 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 27.05 21.10 
4Эссенция—  2.76 —   0.63 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 268.14 201.18 
Потери 0.8%7.09 1.61 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 226.78 199.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.07 0.80 
Упек/уварка 14.74%173.61 39.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.91 0.80 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 101.29 86.60 
3вода—  260.93 —   58.03 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 50.64 42.53 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.27 1.22 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 385.94 177.53 
Потери 4.8%38.31 8.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 222.39 169.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 9.26 4.26 
Упек/уварка 39.47%668.61 148.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.61 4.26 
Сводная рецептура, k=1.021198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 879 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85272.02 271.61 277.78 277.37 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 187.54 157.53 191.51 160.87 
3Меланж27.0 174.73 47.18 178.43 48.18 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 146.65 17.60 149.76 17.97 
5Мука в/с85.5 129.70 110.90 132.45 113.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  118.14 —   120.65 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 36.66 9.90 37.44 10.11 
8Патока крахмальная78.0 27.05 21.10 27.63 21.55 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.91 7.52 8.08 7.67 
10Соль96.5 1.27 1.22 1.29 1.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.63 —   0.64 —   
12Ванилин—  0.038—   0.039—   
Итого1102.33 644.55 1125.70 658.21 
Суммарные пофазные потери 2.4%15.30 
Прочие потери 2.1%13.66 
Общие потери 4.4%28.96 
Выход71.6 879.00 629.25 879.00 629.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных