KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 852 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 219.82 193.44 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 215.56 163.82 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 7.67 7.28 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 852.00 609.92 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 609.92 
Рецептуры
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 408.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 324.47 272.55 132.70 111.46 
3Сахар-песок99.85217.27 216.94 88.85 88.72 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.89 23.46 35.53 9.59 
5Мука в/с85.5 67.35 57.58 27.54 23.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.3 58.7 1043.64 612.25 426.81 250.39 
Потери 2.0%12.25 5.01 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 408.96 245.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00056%58.7 10.44 6.13 4.27 2.51 
Упек/уварка 2.22%22.99 9.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00056%60.0 10.21 6.13 4.18 2.51 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   58.27 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 26.22 20.45 
4Эссенция—  2.76 —   0.61 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 259.90 195.00 
Потери 0.8%7.09 1.56 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 219.82 193.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.04 0.78 
Упек/уварка 14.74%173.61 38.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.89 0.78 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 98.18 83.94 
3вода—  260.93 —   56.25 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 49.08 41.23 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.23 1.19 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 374.09 172.08 
Потери 4.8%38.31 8.26 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 215.56 163.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.98 4.13 
Упек/уварка 39.47%668.61 144.12 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.43 4.13 
Сводная рецептура, k=1.021198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 852 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85263.66 263.27 269.25 268.85 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 181.78 152.69 185.63 155.93 
3Меланж27.0 169.36 45.73 172.95 46.70 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 142.14 17.06 145.16 17.42 
5Мука в/с85.5 125.72 107.49 128.39 109.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  114.51 —   116.94 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 35.53 9.59 36.29 9.80 
8Патока крахмальная78.0 26.22 20.45 26.78 20.89 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.67 7.28 7.83 7.44 
10Соль96.5 1.23 1.19 1.25 1.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.61 —   0.62 —   
12Ванилин—  0.037—   0.038—   
Итого1068.47 624.75 1091.12 637.99 
Суммарные пофазные потери 2.4%14.83 
Прочие потери 2.1%13.24 
Общие потери 4.4%28.07 
Выход71.6 852.00 609.92 852.00 609.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: