KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 8.60 6.54 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 3.81 3.58 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 0.68 0.68 
Итого22.1 77.9 1000.00 778.78 34.00 26.48 
Выход22.1 77.9 1000.00 778.78 26.48 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 8.83 7.42 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0860.086
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.034—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 21.37 16.02 
Потери 2.1%16.09 0.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 20.91 15.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.22 0.17 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.22 0.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.23 0.63 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.39 0.38 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 14.47 8.84 
Потери 3.6%25.61 0.32 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 12.42 8.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.26 0.16 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.23 0.16 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 3.92 3.35 
3вода—  260.93 —   2.24 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 1.96 1.65 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0490.047
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 14.93 6.87 
Потери 4.8%38.31 0.33 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 8.60 6.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.36 0.16 
Упек/уварка 39.47%668.61 5.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.22 0.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.67 1.67 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.36 1.16 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.33 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.17 3.85 
Потери 7.1%71.83 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.81 3.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.012146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 34 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.79 9.06 10.92 9.17 
2Меланж27.0 9.55 2.58 9.67 2.61 
3Сахар-песок99.859.52 9.50 9.63 9.62 
4Мука в/с85.5 5.27 4.51 5.34 4.56 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.23 0.63 5.29 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.24 —   2.27 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.39 0.38 1.41 0.38 
8Сахарная пудра99.850.68 0.68 0.69 0.69 
9Крахмал картофельный80.0 0.33 0.27 0.34 0.27 
10Пудра ванильная99.850.0860.0860.0870.087
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0490.0470.0500.048
12Коньяк или вино десертное—  0.034—   0.035—   
13Эссенция—  0.017—   0.017—   
Итого45.20 27.74 45.75 28.07 
Суммарные пофазные потери 4.5%1.26 
Прочие потери 1.2%—   
Общие потери 5.7%1.59 
Выход77.9 34.00 26.48 34.00 26.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: