KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 839 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 212.27 161.32 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 93.97 88.33 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 16.78 16.75 
Итого22.1 77.9 1000.00 778.78 839.00 653.40 
Выход22.1 77.9 1000.00 778.78 653.40 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 515.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 217.86 183.01 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.12 2.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.85 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 527.38 395.29 
Потери 2.1%16.09 8.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 515.98 386.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 5.54 4.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 5.53 4.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 129.03 15.48 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 34.41 9.29 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 356.97 218.02 
Потери 3.6%25.61 7.85 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 306.55 210.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 6.43 3.92 
Упек/уварка 10.92%124.84 38.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.72 3.92 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 96.68 82.66 
3вода—  260.93 —   55.39 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 48.33 40.60 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.21 1.17 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 368.38 169.46 
Потери 4.8%38.31 8.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 212.27 161.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.84 4.07 
Упек/уварка 39.47%668.61 141.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.35 4.07 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 41.32 41.26 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 33.47 28.62 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 8.26 6.61 
5Эссенция—  4.40 —   0.41 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 152.33 95.08 
Потери 7.1%71.83 6.75 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 93.97 88.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 5.41 3.37 
Упек/уварка 33.6%525.38 49.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 3.59 3.37 
Сводная рецептура, k=1.012146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 839 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 266.20 223.60 269.43 226.32 
2Меланж27.0 235.64 63.62 238.50 64.40 
3Сахар-песок99.85234.86 234.51 237.71 237.35 
4Мука в/с85.5 130.15 111.28 131.73 112.63 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 129.03 15.48 130.59 15.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  55.39 —   56.06 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 34.41 9.29 34.83 9.40 
8Сахарная пудра99.8516.78 16.75 16.98 16.96 
9Крахмал картофельный80.0 8.26 6.61 8.36 6.69 
10Пудра ванильная99.852.12 2.11 2.14 2.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.21 1.17 1.22 1.18 
12Коньяк или вино десертное—  0.85 —   0.86 —   
13Эссенция—  0.41 —   0.42 —   
Итого1115.30 684.43 1128.84 692.74 
Суммарные пофазные потери 4.5%31.03 
Прочие потери 1.2%—   
Общие потери 5.7%39.35 
Выход77.9 839.00 653.40 839.00 653.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: