KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 61.10 46.44 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 27.05 25.43 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 4.83 4.82 
Итого21.8 78.2 1000.00 781.86 241.50 188.82 
Выход21.8 78.2 1000.00 781.86 188.82 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 56.78 47.70 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 7.15 6.79 
4Коньяк—  1.52 —   0.23 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.21 0.21 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 151.65 114.54 
Потери 2.1%16.21 2.41 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 148.52 112.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.59 1.20 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.59 1.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 36.74 4.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.80 2.65 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 101.64 62.07 
Потери 3.6%25.61 2.23 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 87.28 59.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.83 1.12 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.63 1.12 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 27.83 23.79 
3вода—  260.93 —   15.94 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 13.91 11.69 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.35 0.34 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 106.04 48.78 
Потери 4.8%38.31 2.34 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 61.10 46.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.54 1.17 
Упек/уварка 39.47%668.61 40.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.54 1.17 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 11.89 11.88 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 9.63 8.24 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.38 1.90 
5Эссенция—  4.40 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 43.85 27.37 
Потери 7.1%71.83 1.94 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 27.05 25.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.56 0.97 
Упек/уварка 33.6%525.38 14.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.03 0.97 
Сводная рецептура, k=1.012146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 241.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 70.70 59.38 71.56 60.11 
2Меланж27.0 67.83 18.31 68.65 18.54 
3Сахар-песок99.8567.00 66.90 67.81 67.71 
4Мука в/с85.5 37.46 32.03 37.92 32.42 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.74 4.41 37.18 4.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  15.94 —   16.14 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.80 2.65 9.92 2.68 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.15 6.79 7.24 6.87 
9Сахарная пудра99.854.83 4.82 4.89 4.88 
10Крахмал картофельный80.0 2.38 1.90 2.41 1.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.35 0.34 0.35 0.34 
12Коньяк—  0.23 —   0.23 —   
13Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.21 0.21 
14Эссенция—  0.12 —   0.12 —   
Итого320.72 197.74 324.62 200.15 
Суммарные пофазные потери 4.5%8.93 
Прочие потери 1.2%—   
Общие потери 5.7%11.33 
Выход78.2 241.50 188.82 241.50 188.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: