KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 35.39 26.90 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 15.67 14.73 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 2.80 2.79 
Итого21.8 78.2 1000.00 781.86 139.90 109.38 
Выход21.8 78.2 1000.00 781.86 109.38 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 32.90 27.63 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.14 3.93 
4Коньяк—  1.52 —   0.13 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 87.85 66.35 
Потери 2.1%16.21 1.39 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 86.04 64.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.92 0.70 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.92 0.70 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.28 2.55 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.68 1.53 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 58.88 35.96 
Потери 3.6%25.61 1.29 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 50.56 34.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.06 0.65 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.94 0.65 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 16.12 13.78 
3вода—  260.93 —   9.24 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 8.06 6.77 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.20 0.19 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 61.43 28.26 
Потери 4.8%38.31 1.36 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 35.39 26.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.47 0.68 
Упек/уварка 39.47%668.61 23.67 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.89 0.68 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 6.89 6.88 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.58 4.77 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.38 1.10 
5Эссенция—  4.40 —   0.069—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 25.40 15.85 
Потери 7.1%71.83 1.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 15.67 14.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.90 0.56 
Упек/уварка 33.6%525.38 8.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.60 0.56 
Сводная рецептура, k=1.012146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 139.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 40.95 34.40 41.45 34.82 
2Меланж27.0 39.29 10.61 39.77 10.74 
3Сахар-песок99.8538.81 38.75 39.28 39.22 
4Мука в/с85.5 21.70 18.56 21.97 18.78 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.28 2.55 21.54 2.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.24 —   9.35 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.68 1.53 5.74 1.55 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.14 3.93 4.19 3.98 
9Сахарная пудра99.852.80 2.79 2.83 2.83 
10Крахмал картофельный80.0 1.38 1.10 1.39 1.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.20 0.19 0.20 0.20 
12Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
13Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
14Эссенция—  0.069—   0.070—   
Итого185.79 114.55 188.05 115.94 
Суммарные пофазные потери 4.5%5.17 
Прочие потери 1.2%—   
Общие потери 5.7%6.56 
Выход78.2 139.90 109.38 139.90 109.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: