KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 480.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 121.49 92.33 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 53.78 50.56 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 9.60 9.59 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 480.20 406.46 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 406.46 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 82.27 82.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 61.70 45.66 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.52 1.52 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.51 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 300.25 258.90 
Потери 1.9%16.65 4.92 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 295.32 253.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.85 2.46 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.86 2.46 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 55.33 47.31 
3вода—  260.93 —   31.70 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 27.66 23.24 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.69 0.67 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 210.84 96.99 
Потери 4.8%38.31 4.65 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 121.49 92.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 5.06 2.33 
Упек/уварка 39.47%668.61 81.23 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.06 2.33 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 23.65 23.61 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 19.16 16.38 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 4.73 3.78 
5Эссенция—  4.40 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 87.19 54.42 
Потери 7.1%71.83 3.86 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 53.78 50.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 3.09 1.93 
Упек/уварка 33.6%525.38 28.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 2.05 1.93 
Сводная рецептура, k=1.012554
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 480.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 181.92 152.81 184.20 154.73 
2Меланж27.0 134.87 36.41 136.56 36.87 
3Сахарная пудра99.8591.87 91.73 93.03 92.89 
4Мука в/с85.5 74.49 63.69 75.43 64.49 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 61.70 45.66 62.47 46.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.70 —   32.10 —   
7Сахар-песок99.8523.65 23.61 23.95 23.91 
8Крахмал картофельный80.0 4.73 3.78 4.79 3.83 
9Пудра ванильная99.851.52 1.52 1.54 1.54 
10Соль96.5 0.69 0.67 0.70 0.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51 —   0.51 —   
12Эссенция—  0.24 —   0.24 —   
Итого607.89 419.89 615.52 425.16 
Суммарные пофазные потери 3.2%13.44 
Прочие потери 1.2%5.27 
Общие потери 4.4%18.71 
Выход84.6 480.20 406.46 480.20 406.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных