KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой рецептура № 3

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся351.40 501.98 338.14 464.49 
№022 Заварной144.56 206.50 139.10 191.08 
№002 Крошка бисквитная жареная64.00 91.42 61.58 84.59 
Сахарная пудра11.43 16.32 11.00 15.11 
Итого571.38 816.22 549.82 755.26 
Выход

Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся183.55 262.20 176.62 242.62 
Сахарная пудра97.89 139.84 94.19 129.39 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%73.41 104.87 70.64 97.04 
Пудра ванильная1.81 2.59 1.74 2.39 
Коньяк или вино десертное0.60 0.86 0.58 0.80 
Итого357.27 510.35 343.78 472.24 
Выход351.40 501.98 338.14 464.49 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся113.58 162.25 109.29 150.13 
Мука в/с65.84 94.05 63.36 87.03 
вода37.72 53.88 36.30 49.86 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]32.91 47.02 31.67 43.51 
Соль0.82 1.18 0.79 1.09 
Итого250.88 358.38 241.41 331.62 
Выход144.56 206.50 139.10 191.08 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.90 67.00 45.13 61.99 
Сахар-песок28.14 40.20 27.08 37.20 
Мука в/с22.79 32.56 21.93 30.13 
Крахмал картофельный5.63 8.04 5.42 7.44 
Эссенция0.28 0.40 0.27 0.37 
Итого103.74 148.20 99.83 137.13 
Выход64.00 91.42 61.58 84.59 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся216.46 309.22 208.29 286.12 
Меланж160.48 229.24 154.42 212.12 
Сахарная пудра109.32 156.16 105.19 144.50 
Мука в/с88.64 126.61 85.29 117.16 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%73.41 104.87 70.64 97.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.72 53.88 36.30 49.86 
Сахар-песок28.14 40.20 27.08 37.20 
Крахмал картофельный5.63 8.04 5.42 7.44 
Пудра ванильная1.81 2.59 1.74 2.39 
Соль0.82 1.18 0.79 1.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.60 0.86 0.58 0.80 
Эссенция0.28 0.40 0.27 0.37 
Итого723.32 1033.26 696.01 956.09 
Выход564.30 806.10 543.00 745.90