KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 788.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 199.52 151.63 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 88.32 83.02 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 15.77 15.75 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 788.60 667.49 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 667.49 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 135.10 134.90 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 101.32 74.98 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 2.50 2.49 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.83 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 493.08 425.17 
Потери 1.9%16.65 8.08 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 484.99 417.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 4.68 4.04 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -1.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 4.70 4.04 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 90.87 77.70 
3вода—  260.93 —   52.06 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 45.43 38.16 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.14 1.10 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 346.25 159.28 
Потери 4.8%38.31 7.64 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 199.52 151.63 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.31 3.82 
Упек/уварка 39.47%668.61 133.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.03 3.82 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 38.84 38.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 31.46 26.90 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 7.77 6.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 143.18 89.37 
Потери 7.1%71.83 6.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 88.32 83.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 5.08 3.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 46.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 3.37 3.17 
Сводная рецептура, k=1.012554
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 788.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 298.75 250.95 302.50 254.10 
2Меланж27.0 221.49 59.80 224.27 60.55 
3Сахарная пудра99.85150.88 150.65 152.77 152.54 
4Мука в/с85.5 122.33 104.59 123.87 105.91 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 101.32 74.98 102.60 75.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  52.06 —   52.71 —   
7Сахар-песок99.8538.84 38.78 39.33 39.27 
8Крахмал картофельный80.0 7.77 6.21 7.87 6.29 
9Пудра ванильная99.852.50 2.49 2.53 2.53 
10Соль96.5 1.14 1.10 1.15 1.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.83 —   0.84 —   
12Эссенция—  0.39 —   0.39 —   
Итого998.29 689.56 1010.82 698.22 
Суммарные пофазные потери 3.2%22.06 
Прочие потери 1.2%8.66 
Общие потери 4.4%30.72 
Выход84.6 788.60 667.49 788.60 667.49 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: