Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 701.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 177.56 134.94 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 78.60 73.89 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 14.04 14.01 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 701.80 594.02 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 594.02 

Рецептуры

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 431.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 114.33 114.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 85.75 63.45 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 20.73 19.69 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 1.00 1.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 436.89 378.37 
Потери 1.9%16.67 7.19 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 431.61 371.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 4.15 3.60 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -3.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 4.18 3.60 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 80.87 69.14 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 40.43 33.96 
4Соль96.5 5.70 5.50 1.01 0.98 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 261.81 141.74 
Потери 4.8%38.31 6.80 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 177.56 134.94 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 6.28 3.40 
Упек/уварка 28.76%413.94 73.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.48 3.40 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 34.56 34.51 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 28.00 23.94 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 6.91 5.53 
5Эссенция—  4.40 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 127.42 79.53 
Потери 7.1%71.83 5.65 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 78.60 73.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 4.52 2.82 
Упек/уварка 33.6%525.38 41.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 3.00 2.82 
Сводная рецептура, k=1.012545
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 701.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 254.80 214.03 257.99 216.72 
2Меланж27.0 197.11 53.22 199.58 53.89 
3Сахарная пудра99.85128.37 128.18 129.98 129.78 
4Мука в/с85.5 108.87 93.08 110.23 94.25 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 85.75 63.45 86.82 64.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8534.56 34.51 35.00 34.94 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.73 19.69 20.99 19.94 
8Крахмал картофельный80.0 6.91 5.53 7.00 5.60 
9Соль96.5 1.01 0.98 1.02 0.99 
10Пудра ванильная99.851.00 1.00 1.01 1.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.72 —   0.73 —   
12Эссенция—  0.35 —   0.35 —   
Итого840.16 613.67 850.70 621.36 
Суммарные пофазные потери 3.2%19.64 
Прочие потери 1.2%7.70 
Общие потери 4.4%27.34 
Выход84.6 701.80 594.02 701.80 594.02 

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: