Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 588.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0  253.0  192.28 148.94 113.19 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0  112.0  105.28 65.93 61.97 
4Сахарная пудра99.85 20.0  19.97 11.77 11.75 
Итого15.36 84.64 1000.0  846.43 588.69 498.27 
Выход15.36 84.64 1000.0  846.43 498.27 

Рецептуры

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 362.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  95.91 95.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 71.93 53.23 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 17.39 16.52 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.84 0.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 366.49 317.41 
Потери 1.9%16.67 6.05 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  362.05 311.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 3.48 3.01 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 3.51 3.02 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 67.84 58.0  
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 33.91 28.48 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.85 0.82 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 219.62 118.9  
Потери 4.8%38.31 5.71 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  148.94 113.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 5.27 2.85 
Упек/уварка 28.8%413.95 61.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 3.75 2.85 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 28.99 28.95 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 23.48 20.08 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 5.8  4.64 
5Эссенция—  4.4  —  0.29 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 106.88 66.72 
Потери 7.1%71.83 4.75 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  65.93 61.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 3.79 2.37 
Упек/уварка 33.6%525.38 34.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 2.52 2.37 
Сводная рецептура, k=1.012517
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 588.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  213.73 179.53 216.41 181.78 
2Меланж27.0  165.34 44.64 167.41 45.2  
3Сахарная пудра99.85 107.68 107.52 109.03 108.87 
4Мука в/с85.5  91.32 78.08 92.46 79.05 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  71.93 53.23 72.83 53.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 28.99 28.95 29.35 29.31 
7Какао-порошок95.0  17.39 16.52 17.61 16.73 
8Крахмал картофельный80.0  5.8  4.64 5.87 4.7  
9Соль96.5  0.85 0.82 0.86 0.83 
10Пудра ванильная99.85 0.84 0.84 0.85 0.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.6  —  0.61 —  
12Эссенция—  0.29 —  0.29 —  
Итого—  704.76 514.77 713.58 521.21 
Суммарные пофазные потери 3.2%16.49 
Прочие потери 1.24%6.44 
Общие потери 4.4%22.93 
Выход84.64 588.7  498.28 588.7  498.28 

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: