Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 117.06 88.97 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 51.82 48.71 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 9.25 9.24 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 462.70 391.64 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 391.64 

Рецептуры

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 75.38 75.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 56.53 41.83 
4Какао-порошок95.0 48.02 45.62 13.66 12.98 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.66 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 288.05 249.46 
Потери 1.9%16.67 4.74 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 284.56 244.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.74 2.37 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.76 2.37 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 53.32 45.59 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 26.65 22.39 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.67 0.64 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 172.61 93.45 
Потери 4.8%38.31 4.48 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 117.06 88.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 4.14 2.24 
Упек/уварка 28.76%413.94 48.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.95 2.24 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 22.79 22.75 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 18.46 15.78 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 4.56 3.65 
5Эссенция—  4.40 —   0.23 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 84.01 52.44 
Потери 7.1%71.83 3.72 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 51.82 48.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 2.98 1.86 
Упек/уварка 33.6%525.38 27.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.98 1.86 
Сводная рецептура, k=1.012545
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 462.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 167.99 141.11 170.10 142.88 
2Меланж27.0 129.95 35.09 131.58 35.53 
3Сахарная пудра99.8584.63 84.51 85.70 85.57 
4Мука в/с85.5 71.78 61.37 72.68 62.14 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 56.53 41.83 57.24 42.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.79 22.75 23.07 23.04 
7Какао-порошок95.0 13.66 12.98 13.84 13.14 
8Крахмал картофельный80.0 4.56 3.65 4.61 3.69 
9Соль96.5 0.67 0.64 0.68 0.65 
10Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.67 0.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —   0.48 —   
12Эссенция—  0.23 —   0.23 —   
Итого553.92 404.59 560.87 409.67 
Суммарные пофазные потери 3.2%12.95 
Прочие потери 1.2%5.08 
Общие потери 4.4%18.03 
Выход84.6 462.70 391.64 462.70 391.64 

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: