Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0  253.0  192.28 88.45 67.22 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0  112.0  105.28 39.16 36.81 
4Сахарная пудра99.85 20.0  19.97 6.99 6.98 
Итого15.36 84.64 1000.0  846.43 349.6  295.91 
Выход15.36 84.64 1000.0  846.43 295.91 

Рецептуры

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  56.95 56.86 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 42.71 31.61 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 10.32 9.8  
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.5  0.5  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 217.63 188.47 
Потери 1.9%16.67 3.57 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  215.0  184.9  
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 2.07 1.79 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 2.08 1.79 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 40.29 34.45 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 20.14 16.92 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.5  0.48 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 130.42 70.61 
Потери 4.8%38.31 3.39 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  88.45 67.22 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 3.13 1.69 
Упек/уварка 28.8%413.95 36.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 2.23 1.69 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 17.22 17.19 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 13.95 11.93 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 3.44 2.75 
5Эссенция—  4.4  —  0.17 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 63.48 39.62 
Потери 7.1%71.83 2.81 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  39.16 36.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 2.25 1.4  
Упек/уварка 33.6%525.38 20.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 1.5  1.41 
Сводная рецептура, k=1.012558
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 349.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  126.93 106.62 128.52 107.96 
2Меланж27.0  98.19 26.51 99.42 26.84 
3Сахарная пудра99.85 63.94 63.84 64.74 64.64 
4Мука в/с85.5  54.24 46.38 54.92 46.96 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  42.71 31.61 43.25 32.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 17.22 17.19 17.44 17.41 
7Какао-порошок95.0  10.32 9.8  10.45 9.93 
8Крахмал картофельный80.0  3.44 2.75 3.48 2.78 
9Пудра ванильная99.85 0.5  0.5  0.51 0.51 
10Соль96.5  0.5  0.48 0.51 0.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —  0.36 —  
12Эссенция—  0.17 —  0.17 —  
Итого—  418.52 305.68 423.77 309.53 
Суммарные пофазные потери 3.2%9.78 
Прочие потери 1.24%3.85 
Общие потери 4.4%13.63 
Выход84.64 349.6  295.9  349.6  295.9  

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: