KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 402.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 148.04 124.35 
Меланж27.0 114.52 30.92 
Сахарная пудра99.8574.58 74.47 
Мука в/с85.5 63.25 54.08 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.82 36.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.92 —   
Сахар-песок99.8520.08 20.05 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.04 11.44 
Крахмал картофельный80.0 4.02 3.21 
Соль96.5 0.59 0.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.58 0.58 
Коньяк или вино десертное—  0.42 —   
Эссенция—  0.20 —   
Итого356.55 
Выход в готовом изделии84.6 402.70 340.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.420 максимум
общий сахар, %120.725-30 минимум
масло какао, %1.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.210-16 максимум
молочный жир, %120.815 максимум
общий жир, %13625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.1
белки, %28
спирт, %0.1

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: