Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой рецептура № 4

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.08 579.06 395.98 328.67 
№022 Заварной11.55 238.22 162.90 135.21 
№002 Крошка бисквитная жареная5.11 105.46 72.11 59.86 
Сахарная пудра0.91 18.83 12.88 10.69 
Итого45.67 941.57 643.88 534.42 
Выход

Рецептуры

Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.95 287.61 196.68 163.24 
Сахарная пудра7.44 153.39 104.90 87.06 
Молоко цельное сгущенное с сахаром5.58 115.04 78.67 65.30 
Какао-порошок1.35 27.81 19.02 15.78 
Пудра ванильная0.0651.34 0.92 0.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0470.96 0.66 0.55 
Итого28.43 586.16 400.84 332.70 
Выход28.08 579.06 395.98 328.67 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.08 187.16 127.99 106.23 
Мука в/с5.26 108.50 74.19 61.58 
Масло сливочное несоленое2.63 54.24 37.09 30.79 
Соль0.0661.36 0.93 0.77 
Итого17.04 351.26 240.20 199.37 
Выход11.55 238.22 162.90 135.21 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.75 77.29 52.85 43.87 
Сахар-песок2.25 46.37 31.71 26.32 
Мука в/с1.82 37.56 25.69 21.32 
Крахмал картофельный0.45 9.27 6.34 5.26 
Эссенция0.0230.46 0.32 0.26 
Итого8.29 170.96 116.91 97.03 
Выход5.11 105.46 72.11 59.86 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.58 341.85 233.77 194.03 
Меланж12.83 264.45 180.84 150.10 
Сахарная пудра8.35 172.23 117.77 97.75 
Мука в/с7.08 146.06 99.88 82.90 
Молоко цельное сгущенное с сахаром5.58 115.04 78.67 65.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.25 46.37 31.71 26.32 
Какао-порошок1.35 27.81 19.02 15.78 
Крахмал картофельный0.45 9.27 6.34 5.26 
Соль0.0661.36 0.93 0.77 
Пудра ванильная0.0651.34 0.92 0.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0470.96 0.66 0.55 
Эссенция0.0230.46 0.32 0.26 
Итого54.67 1127.20 770.82 639.79 
Выход45.10 929.90 635.90 527.80 

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: