Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой рецептура № 4

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся543.11178.65413.09578.72
№022 Заварной223.4373.5 169.94238.08
№002 Крошка бисквитная жареная98.9132.5375.23105.39
Сахарная пудра17.665.8113.4418.82
Итого883.11290.49671.7 941.01
Выход

Рецептуры

Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся269.7588.73205.17287.44
Сахарная пудра143.8747.32109.43153.3 
Молоко цельное сгущенное с сахаром107.9 35.4982.07114.98
Какао-порошок26.088.5819.8327.79
Пудра ванильная1.260.420.961.35
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.9 0.290.690.96
Итого549.76180.83418.15585.82
Выход543.11178.65413.09578.72

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся175.5557.74133.52187.05
Мука в/с101.7733.4777.4 108.44
Масло сливочное несоленое50.8716.7438.7 54.21
Соль1.280.420.971.36
Итого329.47108.37250.59351.06
Выход223.4373.5 169.94238.08

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.5 23.8455.1377.24
Сахар-песок43.5 14.3133.0846.34
Мука в/с35.2411.5826.7937.53
Крахмал картофельный8.7 2.876.619.26
Эссенция0.440.140.330.47
Итого160.3852.74121.94170.84
Выход98.9132.5375.23105.39

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся320.62105.46243.87341.65
Меланж248.0481.59188.65264.29
Сахарная пудра161.5253.14122.87172.12
Мука в/с137.0 45.06104.19145.97
Молоко цельное сгущенное с сахаром107.9 35.4982.07114.98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.5 14.3133.0846.34
Какао-порошок26.088.5819.8327.79
Крахмал картофельный8.7 2.876.619.26
Соль1.280.420.971.36
Пудра ванильная1.260.420.961.35
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.9 0.290.690.96
Эссенция0.440.140.330.47
Итого1057.24347.77804.121126.54
Выход872.2 286.9 663.4 929.4