Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой рецептура № 4

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.8 186.5118.0 312.65
№022 Заварной8.1576.727.41128.62
№002 Крошка бисквитная жареная3.6 33.963.2856.94
Сахарная пудра0.656.070.5910.17
Итого32.2 303.2629.28508.38
Выход

Рецептуры

Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.8492.638.95155.29
Сахарная пудра5.2449.4 4.7782.82
Молоко цельное сгущенное с сахаром3.9437.053.5862.12
Какао-порошок0.958.950.8615.02
Пудра ванильная0.0460.440.0420.73
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0320.310.0290.52
Итого20.048188.7818.231316.5 
Выход19.8 186.5118.0 312.65

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.4 60.285.82101.05
Мука в/с3.7134.943.3758.58
Масло сливочное несоленое1.8517.471.6829.28
Соль0.0470.440.0430.73
Итого12.007 113.1310.913189.64
Выход8.1576.727.41128.62

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.6424.892.4 41.74
Сахар-песок1.5914.941.4425.04
Мука в/с1.2912.1 1.1720.28
Крахмал картофельный0.312.990.285.01
Эссенция0.0160.150.0140.25
Итого5.84655.075.304 92.32
Выход3.6 33.963.2856.94

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.69110.1 10.63184.57
Меланж9.0485.178.22142.78
Сахарная пудра5.8955.475.3692.99
Мука в/с5.0 47.054.5478.86
Молоко цельное сгущенное с сахаром3.9437.053.5862.12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.5914.941.4425.04
Какао-порошок0.958.950.8615.02
Крахмал картофельный0.312.990.285.01
Соль0.0470.440.0430.73
Пудра ванильная0.0460.440.0420.73
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0320.310.0290.52
Эссенция0.0160.150.0140.25
Итого38.551363.0635.038608.62
Выход31.8 299.5 28.9 502.1 

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: