KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой рецептура № 4

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой рецептура № 4

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся225.67 539.96 305.88 413.05 
№022 Заварной92.84 222.13 125.83 169.92 
№002 Крошка бисквитная жареная41.10 98.33 55.70 75.22 
Сахарная пудра7.34 17.56 9.95 13.43 
Итого366.95 877.98 497.36 671.62 
Выход

Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся112.09 268.19 151.92 205.15 
Сахарная пудра59.78 143.03 81.03 109.42 
Молоко цельное сгущенное с сахаром44.83 107.27 60.77 82.06 
Какао-порошок [Скурихин]10.84 25.93 14.69 19.83 
Пудра ванильная0.52 1.25 0.71 0.96 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.37 0.90 0.51 0.69 
Итого228.44 546.57 309.62 418.11 
Выход225.67 539.96 305.88 413.05 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.94 174.52 98.86 133.50 
Мука в/с42.28 101.17 57.31 77.39 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]21.14 50.58 28.65 38.69 
Соль0.53 1.27 0.72 0.97 
Итого136.89 327.54 185.54 250.55 
Выход92.84 222.13 125.83 169.92 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.12 72.07 40.82 55.13 
Сахар-песок18.07 43.24 24.49 33.08 
Мука в/с14.64 35.02 19.84 26.79 
Крахмал картофельный3.61 8.65 4.90 6.62 
Эссенция0.18 0.43 0.25 0.33 
Итого66.63 159.41 90.30 121.94 
Выход41.10 98.33 55.70 75.22 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся133.22 318.76 180.57 243.84 
Меланж103.06 246.59 139.69 188.63 
Сахарная пудра67.12 160.59 90.97 122.85 
Мука в/с56.92 136.20 77.15 104.18 
Молоко цельное сгущенное с сахаром44.83 107.27 60.77 82.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.07 43.24 24.49 33.08 
Какао-порошок [Скурихин]10.84 25.93 14.69 19.83 
Крахмал картофельный3.61 8.65 4.90 6.62 
Соль0.53 1.27 0.72 0.97 
Пудра ванильная0.52 1.25 0.71 0.96 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.37 0.90 0.51 0.69 
Эссенция0.18 0.43 0.25 0.33 
Итого439.29 1051.08 595.42 804.04 
Выход362.40 867.10 491.20 663.30 

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: