Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой рецептура № 4

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся315.96363.16597.66288.31
№022 Заварной129.98149.4 245.86118.6 
№002 Крошка бисквитная жареная57.5466.14108.8452.51
Сахарная пудра10.2811.8119.449.38
Итого513.76590.51971.8 468.8 
Выход

Рецептуры

Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся156.93180.37296.84143.2 
Сахарная пудра83.7 96.2 158.3276.37
Молоко цельное сгущенное с сахаром62.7772.15118.7457.28
Какао-порошок15.1717.4428.7 13.84
Пудра ванильная0.730.841.390.67
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.530.610.990.48
Итого319.83367.61604.98291.84
Выход315.96363.16597.66288.31

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся102.13117.38193.1793.18
Мука в/с59.2 68.04111.9854.02
Масло сливочное несоленое29.6 34.0255.9827.0 
Соль0.740.851.4 0.68
Итого191.67220.29362.53174.88
Выход129.98149.4 245.86118.6 

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.1748.4779.7638.48
Сахар-песок25.3 29.0847.8623.08
Мука в/с20.4923.5638.7718.7 
Крахмал картофельный5.065.819.574.62
Эссенция0.250.290.480.23
Итого93.27107.21176.4485.11
Выход57.5466.14108.8452.51

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся186.53214.39352.83170.2 
Меланж144.3 165.85272.94131.66
Сахарная пудра93.97108.01177.7685.75
Мука в/с79.7 91.6 150.7572.72
Молоко цельное сгущенное с сахаром62.7772.15118.7457.28
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.3 29.0847.8623.08
Какао-порошок15.1717.4428.7 13.84
Крахмал картофельный5.065.819.574.62
Соль0.740.851.4 0.68
Пудра ванильная0.730.841.390.67
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.530.610.990.48
Эссенция0.250.290.480.23
Итого615.05706.921163.41561.21
Выход507.4 583.2 959.8 463.0