Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой рецептура № 4

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся587.16 486.47 93.03 328.92 
№022 Заварной241.55 200.12 38.27 135.31 
№002 Крошка бисквитная жареная106.93 88.59 16.94 59.90 
Сахарная пудра19.09 15.82 3.03 10.70 
Итого954.73 791.00 151.27 534.83 
Выход

Рецептуры

Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся291.63 241.62 46.21 163.37 
Сахарная пудра155.54 128.86 24.64 87.13 
Молоко цельное сгущенное с сахаром116.65 96.65 18.48 65.35 
Какао-порошок [Скурихин]28.20 23.36 4.47 15.79 
Пудра ванильная1.36 1.13 0.22 0.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.97 0.81 0.15 0.55 
Итого594.35 492.42 94.17 332.95 
Выход587.16 486.47 93.03 328.92 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся189.78 157.23 30.07 106.31 
Мука в/с110.01 91.15 17.43 61.63 
Масло сливочное несоленое55.00 45.57 8.71 30.81 
Соль1.38 1.14 0.22 0.77 
Итого356.17 295.09 56.43 199.52 
Выход241.55 200.12 38.27 135.31 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.37 64.93 12.42 43.90 
Сахар-песок47.02 38.96 7.45 26.34 
Мука в/с38.09 31.55 6.03 21.34 
Крахмал картофельный9.40 7.79 1.49 5.27 
Эссенция0.47 0.39 0.0750.26 
Итого173.35 143.62 27.47 97.11 
Выход106.93 88.59 16.94 59.90 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся346.63 287.18 54.92 194.18 
Меланж268.14 222.16 42.49 150.21 
Сахарная пудра174.63 144.68 27.67 97.83 
Мука в/с148.10 122.70 23.47 82.96 
Молоко цельное сгущенное с сахаром116.65 96.65 18.48 65.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.02 38.96 7.45 26.34 
Какао-порошок [Скурихин]28.20 23.36 4.47 15.79 
Крахмал картофельный9.40 7.79 1.49 5.27 
Соль1.38 1.14 0.22 0.77 
Пудра ванильная1.36 1.13 0.22 0.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.97 0.81 0.15 0.55 
Эссенция0.47 0.39 0.0750.26 
Итого1142.96 946.95 181.10 640.27 
Выход942.90 781.20 149.40 528.20 

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: