Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой рецептура № 4

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся244.41263.03107.04265.95
№022 Заварной100.54108.2144.03109.41
№002 Крошка бисквитная жареная44.5147.9 19.4948.44
Сахарная пудра7.958.563.488.65
Итого397.41427.7 174.04432.45
Выход

Рецептуры

Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся121.39130.6453.17132.09
Сахарная пудра64.7469.6828.3670.45
Молоко цельное сгущенное с сахаром48.5652.2521.2652.83
Какао-порошок11.7312.635.1412.77
Пудра ванильная0.570.610.250.62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.410.440.180.45
Итого247.4 266.25108.36269.21
Выход244.41263.03107.04265.95

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся79.0 85.0234.6 85.96
Мука в/с45.8 49.2920.0649.84
Масло сливочное несоленое22.8924.6310.0224.91
Соль0.580.620.250.63
Итого148.27159.5664.93161.34
Выход100.54108.2144.03109.41

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.6235.1 14.2935.5 
Сахар-песок19.5721.068.5721.3 
Мука в/с15.8617.066.9517.25
Крахмал картофельный3.924.211.714.26
Эссенция0.190.210.0860.21
Итого72.1677.6431.606 78.52
Выход44.5147.9 19.4948.44

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся144.28155.2863.19157.0 
Меланж111.62120.1248.88121.46
Сахарная пудра72.6978.2431.8479.1 
Мука в/с61.6566.3527.0 67.09
Молоко цельное сгущенное с сахаром48.5652.2521.2652.83
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.5721.068.5721.3 
Какао-порошок11.7312.635.1412.77
Крахмал картофельный3.924.211.714.26
Соль0.580.620.250.63
Пудра ванильная0.570.610.250.62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.410.440.180.45
Эссенция0.190.210.0860.21
Итого475.77512.02208.356517.72
Выход392.5 422.4 171.9 427.1 

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: