УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№022 Заварной76,0253,00192,28253,00192,28
№002 Крошка бисквитная жареная94,0112,00105,28112,00105,28
Сахарная пудра99,8520,0019,9720,0019,97
Итого84,61000,00846,431000,00846,43
Выход84,61000,00846,431000,00846,43
№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 615 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,90264,50162,91162,67
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,02122,1890,41
Какао-порошок [Скурихин]95,048,0245,6229,5328,06
Пудра ванильная99,852,322,321,431,42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,61012,25876,67622,53539,15
Потери 1.9%16,6710,25
Выход86,01000,00860,00615,00528,90

Влажность 14.0 ±2.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 253 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42115,2398,52
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2657,6148,39
Соль96,55,705,501,441,39
Итого54,11474,53798,31373,06201,97
Потери 4.8%38,319,69
Выход76,01000,00760,00253,00192,28

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 112 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,0649,2549,17
Мука в/с85,5356,18304,5339,8934,11
Крахмал картофельный80,087,9570,369,857,88
Эссенция4,400,49
Итого62,41621,131011,83181,57113,33
Потери 7.1%71,838,05
Выход94,01000,00940,00112,00105,28

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.012545
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0280,8675,83284,3876,78
Сахарная пудра99,85182,91182,64185,21184,93
Мука в/с85,5155,12132,63157,07134,29
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0122,1890,41123,7191,55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,029,5328,0629,9028,41
Крахмал картофельный80,09,857,889,977,98
Соль96,51,441,391,461,41
Пудра ванильная99,851,431,421,441,44
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,490,50
Итого1197,16874,421212,18885,39
Суммарные пофазные потери 3.2%27,99
Прочие потери 1.24%10,97
Общие потери 4.4%38,96
Выход84,61000,00846,431000,00846,43

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.09.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г3441.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.6
  Молочный жир, г30.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4111.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г29.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.0
Пищевые волокна, г1.55.030
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг308.839.0800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.214.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг64.06.01000
 Магний, мг22.06.0400
 Натрий, мг110.6
 Фосфор, мг119.515.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.712.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.98.011
 Холестерин, мг231.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %33.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.6
 Жир, г33.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, меланж, сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар белый, какао-порошок , крахмал картофельный, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

28.44

7.68

13.239

3.77

11.988

3.41

0.73

0.21

163.668

46.55

Сахарная пудра

99.85

18.52

18.49

99.80

18.48

399.00

73.89

Мука в/с

85.50

15.71

13.43

10.24

1.61

1.09

0.17

69.69

10.95

334.00

52.47

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

12.37

9.15

7.20

0.89

8.50

1.05

55.50

6.87

328.00

40.57

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

2.99

2.84

24.30

0.73

15.00

0.45

10.20

0.30

289.00

8.64

Крахмал картофельный

80.00

1.00

0.80

0.10

78.20

0.78

313.00

3.13

Соль

96.50

0.15

0.14

Пудра ванильная

99.85

0.14

0.14

99.80

0.14

379.00

0.53

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.050

Итого c санитарными отходами

88.54

7.18

35.41

43.00

520.75

Выход в готовом изделии

84.64

7.00

34.00

41.00

2080/​500

 

______________