УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№022 Заварной76,0253,0192,28253,0192,28
№002 Крошка бисквитная жареная94,0112,0105,28112,0105,28
Сахарная пудра99,8520,019,9720,019,97
Итого84,641000,0846,431000,0846,43
Выход84,641000,0846,431000,0846,43
№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 615 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,9264,5162,91162,67
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,02122,1890,41
Какао-порошок95,048,0245,6229,5328,05
Пудра ванильная99,852,322,321,431,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,611012,25876,67622,53539,15
Потери 1.9%16,6710,25
Выход86,01000,0860,0615,0528,9

Влажность 14.0 ±2.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 253 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42115,2398,52
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2657,6148,39
Соль96,55,75,51,441,39
Итого54,141474,53798,31373,06201,97
Потери 4.8%38,319,69
Выход76,01000,0760,0253,0192,28

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 112 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,0649,2549,18
Мука в/с85,5356,18304,5339,8934,11
Крахмал картофельный80,087,9570,369,857,88
Эссенция4,40,49
Итого62,421621,131011,83181,56113,33
Потери 7.1%71,838,05
Выход94,01000,0940,0112,0105,28

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.012506
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0280,8675,83284,3776,78
Сахарная пудра99,85182,91182,64185,2184,92
Мука в/с85,5155,12132,63157,06134,29
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0122,1890,41123,7191,55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок95,029,5328,0529,928,41
Крахмал картофельный80,09,857,889,977,98
Соль96,51,441,391,461,41
Пудра ванильная99,851,431,431,451,45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,490,5
Итого1197,15874,421212,13885,38
Суммарные пофазные потери 3.2%28,02
Прочие потери 1.24%10,96
Общие потери 4.4%38,98
Выход84,641000,0846,41000,0846,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.09.175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г3440.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.6
  Молочный жир, г30.0
Углеводы, г4111.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г29.9
  Полисахариды, г11.2
Зола, г1.0
Пищевые волокна, г1.55.230
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг308.938.6800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.213.71.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг63.96.41000
 Магний, мг22.15.5400
 Натрий, мг107.1
 Фосфор, мг119.514.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.712.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.98.011
 Холестерин, мг231.9
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %2.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г33.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, меланж, сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар белый, какао-порошок, крахмал картофельный, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

28.45

7.68

13.2

3.76

11.9

3.39

0.7

0.2

164.0

46.66

Сахарная пудра

99.85

18.52

18.49

99.8

18.48

399.0

73.89

Мука в/с

85.5

15.71

13.43

10.24

1.61

1.09

0.17

69.69

10.95

334.0

52.47

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

12.38

9.16

7.2

0.89

8.5

1.05

55.5

6.87

328.0

40.61

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок

95.0

2.99

2.84

24.3

0.73

15.0

0.45

10.2

0.3

289.0

8.64

Крахмал картофельный

80.0

1.0

0.8

0.1

78.2

0.78

313.0

3.13

Пудра ванильная

99.85

0.14

0.14

99.8

0.14

399.2

0.56

Соль

96.5

0.14

0.14

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.05

Итого

88.54

7.17

35.4

42.98

520.97

Выход в готовом изделии

84.64

7.0

34

41

500/​2080

 

______________