KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 916.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 231.85 176.21 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 102.64 96.48 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 18.33 18.30 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.23 916.40 730.58 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.23 730.58 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 563.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 222.89 222.55 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 133.73 36.11 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 2.23 2.22 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   1.12 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 582.85 448.11 
Потери 1.9%15.10 8.51 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 563.59 439.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 5.54 4.26 
Упек/уварка 1.43%14.68 8.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 5.46 4.26 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 105.60 90.29 
3вода—  260.93 —   60.50 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 52.79 44.34 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.32 1.28 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 402.37 185.09 
Потери 4.8%38.31 8.88 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 231.85 176.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 9.66 4.44 
Упек/уварка 39.47%668.61 155.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.84 4.44 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 45.13 45.06 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 36.56 31.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 9.03 7.22 
5Эссенция—  4.40 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 166.39 103.85 
Потери 7.1%71.83 7.37 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 102.64 96.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 5.91 3.69 
Упек/уварка 33.6%525.38 53.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 3.92 3.69 
Сводная рецептура, k=1.011728
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 916.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 275.68 231.57 278.91 234.28 
2Сахар-песок99.85268.02 267.62 271.16 270.75 
3Меланж27.0 257.38 69.49 260.40 70.31 
4Мука в/с85.5 142.16 121.54 143.82 122.97 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 133.73 36.11 135.30 36.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  60.50 —   61.21 —   
7Сахарная пудра99.8518.33 18.30 18.54 18.52 
8Крахмал картофельный80.0 9.03 7.22 9.13 7.31 
9Пудра ванильная99.852.23 2.22 2.25 2.25 
10Соль96.5 1.32 1.28 1.34 1.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.12 —   1.13 —   
12Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
Итого1169.93 755.35 1183.65 764.21 
Суммарные пофазные потери 3.3%24.77 
Прочие потери 1.2%8.86 
Общие потери 4.4%33.63 
Выход79.7 916.40 730.58 916.40 730.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: