KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 6 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 6
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 611.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 154.76 117.62 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 68.51 64.40 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 12.23 12.22 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.53 611.70 495.19 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.53 495.19 
Рецептуры
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 376.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 140.80 140.59 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 84.48 22.81 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 18.73 17.79 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 1.41 1.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 393.96 306.79 
Потери 1.9%15.50 5.83 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 376.20 300.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 3.74 2.91 
Упек/уварка 2.66%27.59 10.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 3.64 2.91 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 70.49 60.27 
3вода—  260.93 —   40.38 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 35.24 29.60 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.88 0.85 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 268.58 123.55 
Потери 4.8%38.31 5.93 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 154.76 117.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.44 2.96 
Упек/уварка 39.47%668.61 103.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.90 2.96 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 30.13 30.08 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 24.40 20.86 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 6.03 4.82 
5Эссенция—  4.40 —   0.30 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 111.06 69.32 
Потери 7.1%71.83 4.92 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 68.51 64.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 3.94 2.46 
Упек/уварка 33.6%525.38 35.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 2.62 2.46 
Сводная рецептура, k=1.011938
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 611.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 183.08 153.79 185.26 155.62 
2Меланж27.0 171.80 46.39 173.85 46.94 
3Сахар-песок99.85170.93 170.67 172.97 172.71 
4Мука в/с85.5 94.89 81.13 96.02 82.10 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 84.48 22.81 85.49 23.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  40.38 —   40.86 —   
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.73 17.79 18.95 18.00 
8Сахарная пудра99.8512.23 12.22 12.38 12.36 
9Крахмал картофельный80.0 6.03 4.82 6.10 4.88 
10Пудра ванильная99.851.41 1.41 1.43 1.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.88 0.85 0.89 0.86 
12Коньяк или вино десертное—  0.70 —   0.71 —   
13Эссенция—  0.30 —   0.31 —   
Итого785.84 511.87 795.22 517.98 
Суммарные пофазные потери 3.3%16.68 
Прочие потери 1.2%6.11 
Общие потери 4.4%22.79 
Выход81.0 611.70 495.19 611.70 495.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: