1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой рецептура № 1
Описание: Заварная трубочка заполнена кремом из сливок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 144.36 | 189.44 | 89.75 | 88.06 |
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 142.82 | 187.42 | 88.79 | 87.12 |
Сахар-песок | 117.83 | 154.63 | 73.26 | 71.88 |
вода | 87.22 | 114.46 | 54.22 | 53.20 |
Мука в/с | 83.68 | 109.82 | 52.03 | 51.05 |
Зарегистрироваться | 71.47 | 93.79 | 44.43 | 43.60 |
Сахарная пудра | 42.88 | 56.28 | 26.66 | 26.16 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 41.83 | 54.90 | 26.01 | 25.52 |
Патока крахмальная | 17.68 | 23.20 | 10.99 | 10.78 |
Начинка фруктовая | 7.11 | 9.33 | 4.42 | 4.34 |
Зарегистрироваться | 1.79 | 2.34 | 1.11 | 1.09 |
Соль | 1.05 | 1.37 | 0.65 | 0.64 |
Эссенция | 0.41 | 0.54 | 0.25 | 0.25 |
Итого | 760.14 | 997.53 | 472.57 | 463.69 |
Выход | 581.80 | 763.50 | 361.70 | 354.90 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой
- Технологическая карта №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой
- Энергетическая ценность №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой
- Массовая доля сахара и жира №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой
- Пищевая ценность №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой
- Конструктор ганаша №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой
- Стоимость сырья для №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой
- Рецептура для домашнего приготовления №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой
- Технологическая инструкция №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой
- Рецептура №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой
- Технико-технологическая карта №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой