KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №343 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанная сахарной пудрой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №343 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанная сахарной пудрой

Масса 38 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 926.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 395.00 300.20 365.97 278.14 
3Сахарная пудра99.8526.00 25.96 24.09 24.05 
Итого41.9 58.1 1000.00 580.92 926.50 538.22 
Выход41.9 58.1 1000.00 580.92 538.22 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 536.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 151.14 55.92 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 90.69 90.55 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 3.78 3.77 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 547.63 240.85 
Потери 2.0%8.98 4.82 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 536.44 236.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 5.47 2.41 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 5.47 2.41 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 365.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 166.68 142.51 
3вода—  260.93 —   95.49 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 83.33 69.99 
5Соль96.5 5.70 5.50 2.09 2.01 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 635.12 292.16 
Потери 4.8%38.31 14.02 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 365.97 278.14 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 15.24 7.01 
Упек/уварка 39.47%668.61 244.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 9.22 7.01 
Сводная рецептура, k=1.010655
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 926.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 302.02 90.61 305.24 91.57 
2Меланж27.0 287.53 77.63 290.60 78.46 
3Мука в/с85.5 166.68 142.51 168.46 144.03 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 151.14 55.92 152.75 56.52 
5Сахарная пудра99.85114.77 114.60 116.00 115.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  95.49 —   96.51 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.33 69.99 84.22 70.74 
8Пудра ванильная99.853.78 3.77 3.82 3.81 
9Соль96.5 2.09 2.01 2.11 2.03 
Итого1206.84 557.06 1219.70 563.00 
Суммарные пофазные потери 3.4%18.84 
Прочие потери 1.1%5.94 
Общие потери 4.4%24.77 
Выход58.1 926.50 538.22 926.50 538.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №343 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанная сахарной пудрой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: