KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой

Масса 42 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 509.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 333.00 253.08 169.76 129.02 
3Начинка фруктовая74.0 238.00 176.12 121.33 89.79 
4№099 Помада88.0 36.00 31.68 18.35 16.15 
Итого36.6 63.4 1000.00 633.80 509.80 323.11 
Выход36.6 63.4 1000.00 633.80 323.11 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 56.45 20.89 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 33.87 33.82 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.41 1.41 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 204.53 89.95 
Потери 2.0%8.98 1.80 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 200.35 88.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.04 0.90 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.04 0.90 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 77.32 66.11 
3вода—  260.93 —   44.30 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 38.65 32.47 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.97 0.93 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 294.62 135.52 
Потери 4.8%38.31 6.50 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 169.76 129.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.07 3.25 
Упек/уварка 39.47%668.61 113.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.28 3.25 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.86 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.19 1.71 
4Эссенция—  2.76 —   0.051—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 21.70 16.28 
Потери 0.8%7.09 0.13 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 18.35 16.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0870.065
Упек/уварка 14.74%173.61 3.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0740.065
Сводная рецептура, k=1.01942
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 509.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 133.38 36.01 135.97 36.71 
2Начинка фруктовая74.0 121.33 89.79 123.69 91.53 
3Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 112.80 33.84 114.99 34.50 
4Мука в/с85.5 77.32 66.11 78.82 67.39 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 56.45 20.89 57.55 21.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  49.16 —   50.12 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.65 32.47 39.40 33.10 
8Сахарная пудра99.8533.87 33.82 34.53 34.48 
9Сахар-песок99.8514.59 14.57 14.88 14.86 
10Патока крахмальная78.0 2.19 1.71 2.23 1.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.41 1.41 1.44 1.44 
12Соль96.5 0.97 0.93 0.99 0.95 
13Эссенция—  0.051—   0.052—   
Итого642.18 331.54 654.65 337.98 
Суммарные пофазные потери 2.5%8.43 
Прочие потери 1.9%6.44 
Общие потери 4.4%14.87 
Выход63.4 509.80 323.11 509.80 323.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: