Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой

Масса 42 г.

рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 67.3 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№022 Заварной76.0  333.0  253.08 22.41 17.03 
3Начинка фруктовая74.0  238.0  176.12 16.02 11.85 
4№099 Помада88.0  36.0  31.68 2.42 2.13 
Итого36.62 63.38 1000.0  633.8  67.3  42.65 
Выход36.62 63.38 1000.0  633.8  42.65 

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 26.45 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сметана37.0  281.75 104.25 7.45 2.76 
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  4.47 4.46 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 0.19 0.19 
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 27.0  11.88 
Потери 2.0%8.98 0.24 
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  26.45 11.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 0.27 0.12 
Упек/уварка 0.0%43.98 0.44 —  0.01 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 0.27 0.12 
№022 Заварной основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 22.41 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 10.21 8.73 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 5.1  4.28 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.13 0.13 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 33.05 17.89 
Потери 4.8%38.31 0.86 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  22.41 17.03 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.79 0.43 
Упек/уварка 28.8%76.04 413.95 —  9.28 —  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.56 0.43 
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 2.42 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Вода—  265.08 —  0.64 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 0.29 0.23 
4Эссенция—  2.76 —  0.007—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  2.8572.15 
Потери 0.8%7.1  0.02 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  2.42 2.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.01 0.01 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  0.42 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.01 0.01 
Сводная рецептура, k=1.019259
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 67.3 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!27.0  17.61 4.75 17.95 4.85 
2Начинка фруктовая74.0  16.02 11.85 16.33 12.08 
3Сливки 20% жирности30.0  14.89 4.47 15.18 4.55 
4Мука в/с85.5  10.21 8.73 10.41 8.9  
5Сметана37.0  7.45 2.76 7.59 2.81 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!84.0  5.1  4.28 5.2  4.37 
7Сахарная пудра99.85 4.47 4.46 4.56 4.55 
8Сахар-песок99.85 1.92 1.92 1.96 1.96 
9Вода—  0.64 —  0.65 —  
10Патока крахмальная78.0  0.29 0.23 0.3  0.23 
11Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 0.19 0.19 0.19 0.19 
12Соль96.5  0.13 0.13 0.13 0.13 
13Эссенция—  0.007—  0.007—  
Итого—  78.92743.77 80.45744.62 
Суммарные пофазные потери 2.56%1.12 
Прочие потери 1.9%0.85 
Общие потери 4.4%1.97 
Выход63.38 67.3  42.65 67.3  42.65 
Рецептура на №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой содержится в справочниках: