_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- начинка фруктовая
- сливки 20% жирности
- мука в/с
- сметана
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахарная пудра
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- соль
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№022 Заварной
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №022 Заварной 76,0 333,00 253,08 333,00 253,08 Начинка фруктовая 74,0 238,00 176,12 238,00 176,12 №099 Помада 88,0 36,00 31,68 36,00 31,68 Итого 63,4 1000,00 633,80 1000,00 633,80 Выход 63,4 1000,00 633,80 1000,00 633,80 Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 393 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 281,75 104,25 110,73 40,97 Сахарная пудра 99,85 169,05 168,80 66,44 66,34 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,77 2,76 Итого 44,0 1020,85 448,98 401,19 176,45 Потери 2.0% 8,98 3,53 Выход 44,0 1000,00 440,00 393,00 172,92 Влажность 56.0 ±3.0%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 151,67 129,68 вода 260,93 86,89 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 75,82 63,69 Соль 96,5 5,70 5,50 1,90 1,83 Итого 46,0 1735,46 798,31 577,91 265,84 Потери 4.8% 38,31 12,76 Выход 76,0 1000,00 760,00 333,00 253,08 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 9,54 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 4,29 3,35 Эссенция 2,76 0,10 Итого 75,0 1182,37 887,09 42,57 31,94 Потери 0.8% 7,09 0,26 Выход 88,0 1000,00 880,00 36,00 31,68 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.01942 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 238,00 176,12 242,62 179,54 Сливки 20% жирности [Light Cream] 30,0 221,26 66,38 225,56 67,67 Мука в/с 85,5 151,67 129,68 154,61 132,19 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 110,73 40,97 112,88 41,76 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 75,82 63,69 77,29 64,93 Сахарная пудра 99,85 66,44 66,34 67,73 67,63 Сахар-песок 99,85 28,63 28,59 29,18 29,14 Патока крахмальная 78,0 4,29 3,35 4,38 3,41 Зарегистрироваться Соль 96,5 1,90 1,83 1,93 1,87 Эссенция 0,10 0,10 Выход 63,4 1000,00 633,80 1000,00 633,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Влажность, % 56.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 25.6 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.0 8 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 17 20 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Молочный жир, г 13.7 Углеводы, г 38 10 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 28.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 0.7 2 30 Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 44.4 Витамин а rae, мкг 191.3 24 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 49.8 5 1000 Магний, мг 10.2 3 400 Натрий, мг 116.5 Фосфор, мг 89.0 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 197.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 16.9