KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом из сливок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой.

Масса 42 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№022 Заварной76,0333,00253,08333,00253,08
Начинка фруктовая74,0238,00176,12238,00176,12
№099 Помада88,036,0031,6836,0031,68
Итого63,41000,00633,801000,00633,80
Выход63,41000,00633,801000,00633,80
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 393 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,0281,75104,25110,7340,97
Сахарная пудра99,85169,05168,8066,4466,34
Пудра ванильная99,857,047,032,772,76
Итого44,01020,85448,98401,19176,45
Потери 2.0%8,983,53
Выход44,01000,00440,00393,00172,92

Влажность 56.0 ±3.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 333 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42151,67129,68
вода260,9386,89
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0227,69191,2675,8263,69
Соль96,55,705,501,901,83
Итого46,01735,46798,31577,91265,84
Потери 4.8%38,3112,76
Выход76,01000,00760,00333,00253,08

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 36 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,089,54
Патока крахмальная78,0119,2993,054,293,35
Эссенция2,760,10
Итого75,01182,37887,0942,5731,94
Потери 0.8%7,090,26
Выход88,01000,00880,0036,0031,68

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.01942
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0238,00176,12242,62179,54
Сливки 20% жирности [Light Cream]30,0221,2666,38225,5667,67
Мука в/с85,5151,67129,68154,61132,19
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,0110,7340,97112,8841,76
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,075,8263,6977,2964,93
Сахарная пудра99,8566,4466,3467,7367,63
Сахар-песок99,8528,6328,5929,1829,14
Патока крахмальная78,04,293,354,383,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,51,901,831,931,87
Эссенция0,100,10
Итого1259,67650,341284,13662,97
Суммарные пофазные потери 2.54%16,54
Прочие потери 1.91%12,63
Общие потери 4.4%29,17
Выход63,41000,00633,801000,00633,80

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.0875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г172083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г13.7
Углеводы, г3810365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г28.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г0.7230
Органические кислоты, г0.3
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг44.4
 Витамин а rae, мкг191.324800
 Тиамин, мг0.141.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.7918
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.7160
 Витамин е, мг0.8810
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг49.851000
 Магний, мг10.23400
 Натрий, мг116.5
 Фосфор, мг89.011800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.1814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
 Холестерин, мг197.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %16.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.3
 Жир, г16.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, начинка фруктовая, сливки 20% жирности, мука в/с, сметана, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, соль, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Сливки 20% жирности [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая

74.00

24.26

17.95

0.50

0.12

71.50

17.35

276.00

66.96

Сливки 20% жирности [Light Cream]

30.00

22.56

6.77

2.50

0.56

20.00

4.51

4.00

0.90

207.00

46.70

Мука в/с

85.50

15.46

13.22

10.24

1.58

1.09

0.17

69.69

10.77

334.00

51.64

Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]

37.00

11.29

4.18

2.33

0.26

30.33

3.42

3.13

0.35

296.00

33.42

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

7.73

6.49

0.50

0.040

82.50

6.38

0.80

0.060

748.00

57.82

Сахарная пудра

99.85

6.77

6.76

99.80

6.76

399.00

27.01

Сахар-песок

99.85

2.92

2.91

99.75

2.91

399.00

11.65

Патока крахмальная

78.00

0.44

0.34

0.30

77.31

0.34

292.25

1.29

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.19

0.19

Эссенция

0.010

Итого c санитарными отходами

66.30

6.09

17.68

39.91

341.20

Выход в готовом изделии

63.38

6.00

17.00

38.00

1380/​330

 

______________