| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом из сливок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой.
Масса 42 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№022 Заварной | 76,0 | 333,00 | 253,08 | 333,00 | 253,08 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 238,00 | 176,12 | 238,00 | 176,12 |
№099 Помада | 88,0 | 36,00 | 31,68 | 36,00 | 31,68 |
Итого | 63,4 | 1000,00 | 633,80 | 1000,00 | 633,80 |
Выход | 63,4 | 1000,00 | 633,80 | 1000,00 | 633,80 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 393 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 110,73 | 40,97 |
Сахарная пудра | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 66,44 | 66,34 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 2,77 | 2,76 |
Итого | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 401,19 | 176,45 |
Потери 2.0% | 8,98 | 3,53 | |||
Выход | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 393,00 | 172,92 |
Влажность 56.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 333 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 151,67 | 129,68 |
вода | 260,93 | 86,89 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 75,82 | 63,69 |
Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,90 | 1,83 |
Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 577,91 | 265,84 |
Потери 4.8% | 38,31 | 12,76 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 333,00 | 253,08 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 36 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 265,08 | 9,54 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 4,29 | 3,35 |
Эссенция | 2,76 | 0,10 | |||
Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 42,57 | 31,94 |
Потери 0.8% | 7,09 | 0,26 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 36,00 | 31,68 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 238,00 | 176,12 | 242,62 | 179,54 |
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30,0 | 221,26 | 66,38 | 225,56 | 67,67 |
Мука в/с | 85,5 | 151,67 | 129,68 | 154,61 | 132,19 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 110,73 | 40,97 | 112,88 | 41,76 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 75,82 | 63,69 | 77,29 | 64,93 |
Сахарная пудра | 99,85 | 66,44 | 66,34 | 67,73 | 67,63 |
Сахар-песок | 99,85 | 28,63 | 28,59 | 29,18 | 29,14 |
Патока крахмальная | 78,0 | 4,29 | 3,35 | 4,38 | 3,41 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 1,90 | 1,83 | 1,93 | 1,87 |
Эссенция | 0,10 | 0,10 | |||
Выход | 63,4 | 1000,00 | 633,80 | 1000,00 | 633,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.2 | ||
Молочный жир, г | 13.7 | ||
Углеводы, г | 38 | 10 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 28.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.8 | ||
Пищевые волокна, г | 0.7 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 44.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 191.3 | 24 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 49.8 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 10.2 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 116.5 | ||
Фосфор, мг | 89.0 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 197.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.3 | ||
Жир, г | 16.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, начинка фруктовая, сливки 20% жирности, мука в/с, сметана, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, соль, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Сливки 20% жирности [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.00 | 24.26 | 17.95 | 0.50 | 0.12 | — | — | 71.50 | 17.35 | 276.00 | 66.96 |
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30.00 | 22.56 | 6.77 | 2.50 | 0.56 | 20.00 | 4.51 | 4.00 | 0.90 | 207.00 | 46.70 |
Мука в/с | 85.50 | 15.46 | 13.22 | 10.24 | 1.58 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.77 | 334.00 | 51.64 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 11.29 | 4.18 | 2.33 | 0.26 | 30.33 | 3.42 | 3.13 | 0.35 | 296.00 | 33.42 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.73 | 6.49 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.38 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 57.82 |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.77 | 6.76 | — | — | — | — | 99.80 | 6.76 | 399.00 | 27.01 |
Сахар-песок | 99.85 | 2.92 | 2.91 | — | — | — | — | 99.75 | 2.91 | 399.00 | 11.65 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.44 | 0.34 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.34 | 292.25 | 1.29 |
Соль | 96.50 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 66.30 | 6.09 | 17.68 | 39.91 | 341.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 63.38 | 6.00 | 17.00 | 38.00 | 1380/330 |
______________