KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой

Масса 42 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 778 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 333.00 253.08 259.07 196.90 
3Начинка фруктовая74.0 238.00 176.12 185.16 137.02 
4№099 Помада88.0 36.00 31.68 28.01 24.65 
Итого36.6 63.4 1000.00 633.80 778.00 493.10 
Выход36.6 63.4 1000.00 633.80 493.10 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 86.15 31.87 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 51.69 51.61 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.15 2.15 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 312.13 137.28 
Потери 2.0%8.98 2.74 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 305.75 134.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.12 1.37 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.12 1.37 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 118.00 100.89 
3вода—  260.93 —   67.60 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 58.99 49.55 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.48 1.43 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 449.61 206.82 
Потери 4.8%38.31 9.93 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 259.07 196.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 10.79 4.96 
Упек/уварка 39.47%668.61 173.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.53 4.96 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.42 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.34 2.61 
4Эссенция—  2.76 —   0.077—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 33.12 24.85 
Потери 0.8%7.09 0.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 28.01 24.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 4.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.01942
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 778 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 203.55 54.96 207.50 56.03 
2Начинка фруктовая74.0 185.16 137.02 188.76 139.68 
3Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 172.14 51.64 175.49 52.65 
4Мука в/с85.5 118.00 100.89 120.29 102.85 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 86.15 31.87 87.82 32.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  75.02 —   76.48 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.99 49.55 60.13 50.51 
8Сахарная пудра99.8551.69 51.61 52.69 52.61 
9Сахар-песок99.8522.27 22.24 22.71 22.67 
10Патока крахмальная78.0 3.34 2.61 3.41 2.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.15 2.15 2.19 2.19 
12Соль96.5 1.48 1.43 1.51 1.45 
13Эссенция—  0.077—   0.079—   
Итого980.02 505.97 999.05 515.79 
Суммарные пофазные потери 2.5%12.87 
Прочие потери 1.9%9.83 
Общие потери 4.4%22.69 
Выход63.4 778.00 493.10 778.00 493.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: