1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок рецептура № 1
Описание: Заварной полуфабрикат в форме полушара заполнен кремом из сливок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 353.43 | 43.40 | 63.41 | 67.63 |
Меланж | 255.42 | 31.36 | 45.83 | 48.88 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 176.87 | 21.72 | 31.73 | 33.84 |
Мука в/с | 148.07 | 18.18 | 26.57 | 28.33 |
Сахарная пудра | 129.55 | 15.91 | 23.24 | 24.79 |
Зарегистрироваться | 84.83 | 10.42 | 15.22 | 16.23 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 74.02 | 9.09 | 13.28 | 14.16 |
Пудра ванильная | 4.42 | 0.54 | 0.79 | 0.85 |
Соль | 1.85 | 0.23 | 0.33 | 0.35 |
Итого | 1228.46 | 150.85 | 220.41 | 235.07 |
Выход | 964.20 | 118.40 | 173.00 | 184.50 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Технологическая карта №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Энергетическая ценность №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Массовая доля сахара и жира №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Пищевая ценность №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Конструктор ганаша №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Стоимость сырья для №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Рецептура для домашнего приготовления №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Технологическая инструкция №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Рецептура №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Технико-технологическая карта №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок