1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
Описание: Заварной полуфабрикат в форме полушара заполнен кремом из сливок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 16.89 | 91.93 | 173.33 | 214.0 |
Меланж | 12.21 | 66.44 | 125.28 | 154.66 |
Сметана | 8.45 | 46.01 | 86.74 | 107.09 |
Мука в/с | 7.07 | 38.52 | 72.63 | 89.66 |
Сахарная пудра | 6.19 | 33.7 | 63.53 | 78.44 |
Зарегистрироваться | 3.54 | 19.26 | 36.31 | 44.83 |
Пудра ванильная | 0.21 | 1.15 | 2.17 | 2.67 |
Соль | 0.088 | 0.49 | 0.91 | 1.12 |
Итого | 54.648 | 297.5 | 560.9 | 692.47 |
Выход | 46.1 | 250.8 | 472.9 | 583.8 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Технологическая карта №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Энергетическая ценность №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Массовая доля сахара и жира №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Пищевая ценность №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Стоимость сырья для №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Рецептура для домашнего приготовления №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Технологическая инструкция №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Рецептура №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
- Технико-технологическая карта №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок