Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок

№345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся460.62 287.05 495.32 498.96 
№022 Заварной238.55 148.66 256.52 258.41 
Сахарная пудра17.19 10.71 18.49 18.62 
Итого716.36 446.42 770.33 776.00 
Выход

Рецептуры

Описание: Заварной полуфабрикат в форме полушара заполнен кремом из сливок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся259.33 161.61 278.87 280.92 
Сметана129.78 80.88 139.56 140.58 
Сахарная пудра77.87 48.53 83.73 84.35 
Пудра ванильная3.24 2.02 3.49 3.51 
Итого470.22 293.03 505.65 509.37 
Выход460.62 287.05 495.32 498.96 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся187.42 116.80 201.54 203.02 
Мука в/с108.65 67.71 116.83 117.69 
Масло сливочное несоленое54.31 33.85 58.41 58.84 
Соль1.36 0.85 1.46 1.47 
Итого351.74 219.20 378.24 381.03 
Выход238.55 148.66 256.52 258.41 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся259.33 161.61 278.87 280.92 
Меланж187.42 116.80 201.54 203.02 
Сметана129.78 80.88 139.56 140.58 
Мука в/с108.65 67.71 116.83 117.69 
Сахарная пудра95.06 59.24 102.22 102.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся54.31 33.85 58.41 58.84 
Пудра ванильная3.24 2.02 3.49 3.51 
Соль1.36 0.85 1.46 1.47 
Итого839.16 522.95 902.38 909.02 
Выход707.50 440.90 760.80 766.40 

Рецептура на №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок содержится в справочниках: