KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок

Масса 42 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 593 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 333.00 253.08 197.47 150.08 
3Сахарная пудра99.8524.00 23.96 14.23 14.21 
Итого44.0 56.0 1000.00 559.96 593.00 332.06 
Выход44.0 56.0 1000.00 559.96 332.06 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 381.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана37.0 281.75 104.25 107.43 39.75 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 64.46 64.36 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.68 2.68 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 389.25 171.19 
Потери 2.0%8.98 3.42 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 381.30 167.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.89 1.71 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.89 1.71 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 89.94 76.90 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 44.96 37.77 
4Соль96.5 5.70 5.50 1.13 1.09 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 291.17 157.64 
Потери 4.8%38.31 7.57 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 197.47 150.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 6.99 3.78 
Упек/уварка 28.76%413.94 81.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.98 3.78 
Сводная рецептура, k=1.01252
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 593 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 214.68 64.40 217.36 65.21 
2Меланж27.0 155.15 41.89 157.09 42.41 
3Сметана37.0 107.43 39.75 108.78 40.25 
4Мука в/с85.5 89.94 76.90 91.07 77.86 
5Сахарная пудра99.8578.69 78.57 79.68 79.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 44.96 37.77 45.52 38.24 
7Пудра ванильная99.852.68 2.68 2.72 2.71 
8Соль96.5 1.13 1.09 1.14 1.10 
Итого694.66 343.05 703.35 347.34 
Суммарные пофазные потери 3.2%10.99 
Прочие потери 1.2%4.29 
Общие потери 4.4%15.28 
Выход56.0 593.00 332.06 593.00 332.06 

Рецептура на №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок содержится в справочниках: