KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок

Масса 42 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 773.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 333.00 253.08 257.61 195.78 
3Сахарная пудра99.8524.00 23.96 18.57 18.54 
Итого44.0 56.0 1000.00 559.96 773.60 433.19 
Выход44.0 56.0 1000.00 559.96 433.19 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 497.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 140.15 51.86 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 84.09 83.96 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 3.50 3.50 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 507.80 223.33 
Потери 2.0%8.98 4.47 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 497.42 218.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 5.08 2.23 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 5.07 2.23 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 117.33 100.32 
3вода—  260.93 —   67.22 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 58.65 49.27 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.47 1.42 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 447.07 205.65 
Потери 4.8%38.31 9.87 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 257.61 195.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 10.73 4.93 
Упек/уварка 39.47%668.61 172.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.49 4.93 
Сводная рецептура, k=1.01252
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 773.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 280.06 84.02 283.56 85.07 
2Меланж27.0 202.40 54.65 204.93 55.33 
3Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 140.15 51.86 141.90 52.50 
4Мука в/с85.5 117.33 100.32 118.80 101.57 
5Сахарная пудра99.85102.66 102.50 103.94 103.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  67.22 —   68.06 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.65 49.27 59.39 49.89 
8Пудра ванильная99.853.50 3.50 3.55 3.54 
9Соль96.5 1.47 1.42 1.49 1.43 
Итого973.43 447.52 985.62 453.13 
Суммарные пофазные потери 3.2%14.33 
Прочие потери 1.2%5.60 
Общие потери 4.4%19.94 
Выход56.0 773.60 433.19 773.60 433.19 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: