УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

      Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №022 Заварной76,0333,0253,08333,0253,08
    Сахарная пудра99,8524,023,9624,023,96
    Итого56,01000,0559,961000,0559,96
    Выход56,01000,0559,961000,0559,96
    Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 643 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сметана37,0281,75104,25181,1767,03
    Сахарная пудра99,85169,05168,8108,7108,54
    Пудра ванильная99,857,047,034,534,52
    Итого43,981020,85448,98656,42288,7
    Потери 2.0%8,985,78
    Выход44,01000,0440,0643,0282,92

    Влажность 56.0 ±3.0%

    №022 Заварной
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 333 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5455,46389,42151,67129,68
    Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2675,8263,69
    Соль96,55,75,51,91,83
    Итого54,141474,53798,31491,02265,84
    Потери 4.8%38,3112,76
    Выход76,01000,0760,0333,0253,08

    Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

    Сводная рецептура, k=1.012574
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0261,6370,64264,9271,53
    Сметана37,0181,1767,03183,4567,88
    Мука в/с85,5151,67129,68153,58131,31
    Сахарная пудра99,85132,7132,5134,37134,17
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,854,534,524,594,58
    Соль96,51,91,831,921,85
    Итого1171,44578,51186,17585,78
    Суммарные пофазные потери 3.2%18,5
    Прочие потери 1.24%7,28
    Общие потери 4.4%25,78
    Выход56,01000,0560,01000,0560,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
    Влажность, %56.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %25.6
    №022 Заварной
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.08.275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2226.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г18.4
    Углеводы, г267.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г15.7
      Полисахариды, г10.0
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г0.51.730
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг172.621.6800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.210.81.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.260
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг49.14.91000
     Магний, мг8.52.1400
     Натрий, мг116.8
     Фосфор, мг85.810.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.06.914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.711
     Холестерин, мг192.4
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г2.0
     Жир, г21.6