УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Заварной полуфабрикат в форме полушара заполнен кремом из сливок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

Масса 42 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№022 Заварной76,0333,0253,08333,0253,08
Сахарная пудра99,8524,023,9624,023,96
Итого56,01000,0559,961000,0559,96
Выход56,01000,0559,961000,0559,96
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 643 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сметана37,0281,75104,25181,1767,03
Сахарная пудра99,85169,05168,8108,7108,54
Пудра ванильная99,857,047,034,534,52
Итого43,981020,85448,98656,42288,7
Потери 2.0%8,985,78
Выход44,01000,0440,0643,0282,92

Влажность 56.0 ±3.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 333 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42151,67129,68
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2675,8263,69
Соль96,55,75,51,91,83
Итого54,141474,53798,31491,02265,84
Потери 4.8%38,3112,76
Выход76,01000,0760,0333,0253,08

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

Сводная рецептура, k=1.012574
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0261,6370,64264,9271,53
Сметана37,0181,1767,03183,4567,88
Мука в/с85,5151,67129,68153,58131,31
Сахарная пудра99,85132,7132,5134,37134,17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,854,534,524,594,58
Соль96,51,91,831,921,85
Итого1171,44578,51186,17585,78
Суммарные пофазные потери 3.2%18,5
Прочие потери 1.24%7,28
Общие потери 4.4%25,78
Выход56,01000,0560,01000,0560,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2226.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г18.4
Углеводы, г267.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г15.7
  Полисахариды, г10.0
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г0.51.730
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг172.621.6800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.210.81.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг49.14.91000
 Магний, мг8.52.1400
 Натрий, мг116.8
 Фосфор, мг85.810.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.06.914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.711
 Холестерин, мг192.4
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г2.0
 Жир, г21.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сливки 20% жирности, меланж, сметана, мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное несоленое, пудра ванильная, соль.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сметана - ГОСТ 31452-2012;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

26.49

7.15

13.2

3.5

11.9

3.15

0.7

0.19

164.0

43.44

Сметана

37.0

18.35

6.79

2.33

0.43

30.33

5.57

3.13

0.57

296.0

54.32

Мука в/с

85.5

15.36

13.13

10.24

1.57

1.09

0.17

69.69

10.7

334.0

51.3

Сахарная пудра

99.85

13.44

13.42

99.8

13.41

399.0

53.63

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.46

0.46

99.8

0.46

399.2

1.84

Соль

96.5

0.19

0.18

Итого

58.58

6.46

22.56

26.86

337.87

Выход в готовом изделии

56.0

6.0

22

26

320/​1340

 

______________