Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 540.1 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№022 Заварной76.0  267.0  202.92 144.21 109.6  
3Варенье72.0  92.0  66.24 49.69 35.78 
4№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0  25.0  18.75 13.5  10.13 
5Сахарная пудра99.85 16.0  15.98 8.64 8.63 
Итого27.85 72.15 1000.0  721.49 540.1  389.69 
Выход27.85 72.15 1000.0  721.49 389.69 

Рецептуры

№091 Крем белковый с вареньем (заварной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 324.06 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 326.39 325.9  105.77 105.61 
3Белок яичный сырой12.0  163.19 19.58 52.88 6.35 
4Вода—  29.0  —  9.4  —  
5Пудра ванильная99.85 12.24 12.22 3.97 3.96 
Итого30.4 69.6  1020.39 710.19 330.67 230.15 
Потери 2.0%14.19 4.6  
Выход30.4 69.6  1000.0  696.0  324.06 225.55 
№022 Заварной основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 144.21 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 65.68 56.16 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 32.84 27.59 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.82 0.79 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 212.64 115.13 
Потери 4.8%38.31 5.53 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  144.21 109.6  
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 5.1  2.76 
Упек/уварка 28.8%76.04 413.95 —  59.7  —  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 3.63 2.76 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 13.5 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 350.73 350.2  4.73 4.72 
3Мука в/с85.5  284.09 242.9  3.84 3.28 
4Крахмал картофельный80.0  70.15 56.12 0.95 0.76 
5Эссенция—  3.51 —  0.047—  
Итого37.61 62.39 1294.03 807.32 17.46710.89 
Потери 7.1%57.32 0.76 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  13.5  10.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.39 45.94 28.66 0.62 0.39 
Упек/уварка 16.8%74.99 209.88 —  2.83 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%75.0  38.21 28.66 0.52 0.39 
Сводная рецептура, k=1.017588
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 540.1 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!72.0  208.34 150.0  212.0  152.64 
2Меланж27.0  121.2  32.72 123.33 33.3  
3Сахар-песок99.85 110.5  110.33 112.44 112.27 
4Мука в/с85.5  69.52 59.44 70.74 60.48 
5Белок яичный сырой12.0  52.88 6.35 53.81 6.46 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!84.0  32.84 27.59 33.42 28.07 
7Вода—  9.4  —  9.57 —  
8Сахарная пудра99.85 8.64 8.63 8.79 8.78 
9Пудра ванильная99.85 3.97 3.96 4.04 4.03 
10Крахмал картофельный80.0  0.95 0.76 0.97 0.78 
11Зарегистрироваться - это бесплатно!96.5  0.82 0.79 0.83 0.8  
12Эссенция—  0.047—  0.048—  
Итого—  619.107400.57 629.988407.61 
Суммарные пофазные потери 2.72%10.89 
Прочие потери 1.73%7.04 
Общие потери 4.4%17.93 
Выход72.15 540.1  389.68 540.1  389.68 
Рецептура на №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом содержится в справочниках: