KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 569.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 267.00 202.92 152.06 115.56 
3Варенье72.0 92.00 66.24 52.39 37.72 
4№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 25.00 18.75 14.24 10.68 
5Сахарная пудра99.8516.00 15.98 9.11 9.10 
Итого27.9 72.1 1000.00 721.49 569.50 410.89 
Выход27.9 72.1 1000.00 721.49 410.89 
Рецептуры
№091 Крем белковый с вареньем (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85326.39 325.90 111.53 111.36 
3Белок яичный сырой12.0 163.19 19.58 55.76 6.69 
4вода—  29.01 —   9.91 —   
5Пудра ванильная99.8512.24 12.22 4.18 4.18 
Итого30.4 69.6 1020.40 710.20 348.67 242.67 
Потери 2.0%14.20 4.85 
Выход30.4 69.6 1000.00 696.00 341.70 237.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 3.48 2.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 3.48 2.43 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 69.26 59.21 
3вода—  260.93 —   39.68 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 34.62 29.08 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.87 0.84 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 263.89 121.39 
Потери 4.8%38.31 5.83 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 152.06 115.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.33 2.91 
Упек/уварка 39.47%668.61 101.67 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.83 2.91 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 4.99 4.99 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 4.04 3.46 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 1.00 0.80 
5Эссенция—  3.51 —   0.050—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 18.42 11.49 
Потери 7.1%57.32 0.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.24 10.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.65 0.41 
Упек/уварка 16.82%209.88 2.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.54 0.41 
Сводная рецептура, k=1.017565
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 569.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 219.68 158.17 223.54 160.95 
2Меланж27.0 127.80 34.51 130.05 35.11 
3Сахар-песок99.85116.52 116.35 118.57 118.39 
4Мука в/с85.5 73.30 62.67 74.59 63.77 
5Белок яичный сырой12.0 55.76 6.69 56.74 6.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  49.59 —   50.46 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.62 29.08 35.23 29.59 
8Сахарная пудра99.859.11 9.10 9.27 9.26 
9Пудра ванильная99.854.18 4.18 4.26 4.25 
10Крахмал картофельный80.0 1.00 0.80 1.02 0.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.87 0.84 0.88 0.85 
12Эссенция—  0.050—   0.051—   
Итого692.49 422.38 704.65 429.80 
Суммарные пофазные потери 2.7%11.49 
Прочие потери 1.7%7.42 
Общие потери 4.4%18.91 
Выход72.1 569.50 410.89 569.50 410.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: