Масса 75 г.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
- Приготовление - №022 Заварной
- Приготовление - №091 Крем белковый с вареньем (заварной)
- Приготовление - №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
- Приготовление - №022 Заварной
- Приготовление - №091 Крем белковый с вареньем (заварной)
- Приготовление - №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Заварная трубочка заполнена белковым кремом с вареньем. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Технологическая карта №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Энергетическая ценность №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Массовая доля сахара и жира №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Пищевая ценность №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Конструктор ганаша №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Стоимость сырья для №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Рецептура для домашнего приготовления №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Технологическая инструкция №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Рецептура №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
- Технико-технологическая карта №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом