KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5584 кг
готовой продукции, г
№091 Крем белковый с вареньем (заварной)
№022 Заварной
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 166.9 —  —  166.9 120.2 
Меланж27.0 —  119.2 8.3 127.5 34.4 
Сахар-песок99.85111.3 —  5.0 116.3 116.1 
Мука в/с85.5 —  69.1 4.0 73.1 62.6 
Белок яичный сырой12.0 55.6 —  —  55.6 6.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.9 39.6 —  49.5 —  
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  34.5 —  34.5 29.0 
Пудра ванильная99.854.2 —  —  4.2 4.2 
Крахмал картофельный80.0 —  —  1.0 1.0 0.8 
Соль96.5 —  0.86—  0.860.83
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.050.05—  
Итого сырья на полуфабрикаты347.9 263.2618.35—  —  
Выход полуфабрикатов340.9 151.7 14.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  52.3 37.6 
Сахарная пудра99.85—  —  —  9.1 9.1 
Итого сырья—  —  —  690.91421.53
Выход полуфабрикатов в готовой продукции335.0 149.1 14.0 —  —  
Выход готовой продукции72.1 402.9 
Влажность27.9%30.4 ±2.6%24.0 +4.0% -3.0%25.0 ±3.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  3. Приготовление - №022 Заварной
  4. Приготовление - №091 Крем белковый с вареньем (заварной)
  5. Приготовление - №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  4. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  5. Приготовление - №022 Заварной
  6. Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  7. Приготовление - №091 Крем белковый с вареньем (заварной)
  8. Приготовление - №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
  9. Заварная трубочка заполнена белковым кремом с вареньем. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом содержится в справочниках: