KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 803.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 267.00 202.92 214.59 163.09 
3Варенье72.0 92.00 66.24 73.94 53.24 
4№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 25.00 18.75 20.09 15.07 
5Сахарная пудра99.8516.00 15.98 12.86 12.84 
Итого27.9 72.1 1000.00 721.49 803.70 579.86 
Выход27.9 72.1 1000.00 721.49 579.86 
№091 Крем белковый с вареньем (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 482.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85326.39 325.90 157.39 157.16 
3Белок яичный сырой12.0 163.19 19.58 78.69 9.44 
4вода—  29.01 —   13.99 —   
5Пудра ванильная99.8512.24 12.22 5.90 5.89 
Итого30.4 69.6 1020.40 710.20 492.06 342.47 
Потери 2.0%14.20 6.85 
Выход30.4 69.6 1000.00 696.00 482.22 335.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 4.92 3.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 4.92 3.42 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 97.74 83.56 
3вода—  260.93 —   55.99 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 48.86 41.04 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.22 1.18 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 372.41 171.31 
Потери 4.8%38.31 8.22 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 214.59 163.09 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.94 4.11 
Упек/уварка 39.47%668.61 143.48 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.41 4.11 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 7.05 7.04 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 5.71 4.88 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 1.41 1.13 
5Эссенция—  3.51 —   0.071—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 26.00 16.22 
Потери 7.1%57.32 1.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 20.09 15.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.92 0.58 
Упек/уварка 16.82%209.88 4.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.77 0.58 
Сводная рецептура, k=1.017565
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 803.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 310.02 223.22 315.47 227.14 
2Меланж27.0 180.36 48.70 183.53 49.55 
3Сахар-песок99.85164.44 164.19 167.33 167.08 
4Мука в/с85.5 103.44 88.44 105.26 90.00 
5Белок яичный сырой12.0 78.69 9.44 80.08 9.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  69.98 —   71.21 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.86 41.04 49.72 41.76 
8Сахарная пудра99.8512.86 12.84 13.09 13.07 
9Пудра ванильная99.855.90 5.89 6.01 6.00 
10Крахмал картофельный80.0 1.41 1.13 1.43 1.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.22 1.18 1.24 1.20 
12Эссенция—  0.071—   0.072—   
Итого977.26 596.08 994.43 606.55 
Суммарные пофазные потери 2.7%16.22 
Прочие потери 1.7%10.47 
Общие потери 4.4%26.69 
Выход72.1 803.70 579.86 803.70 579.86 

Рецептура на №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом содержится в справочниках: