| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварная трубочка заполнена белковым кремом с вареньем. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №022 Заварной | 76,0 | 267,00 | 202,92 | 267,00 | 202,92 |
| Варенье | 72,0 | 92,00 | 66,24 | 92,00 | 66,24 |
| №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 | 75,0 | 25,00 | 18,75 | 25,00 | 18,75 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 16,00 | 15,98 | 16,00 | 15,98 |
| Итого | 72,1 | 1000,00 | 721,49 | 1000,00 | 721,49 |
| Выход | 72,1 | 1000,00 | 721,49 | 1000,00 | 721,49 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 326,39 | 325,90 | 195,83 | 195,54 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 163,19 | 19,58 | 97,91 | 11,75 |
| вода | 29,01 | 17,40 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 12,24 | 12,22 | 7,34 | 7,33 |
| Итого | 69,6 | 1020,40 | 710,20 | 612,24 | 426,12 |
| Потери 2.0% | 14,20 | 8,52 | |||
| Выход | 69,6 | 1000,00 | 696,00 | 600,00 | 417,60 |
Влажность 30.4 ±2.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 267 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 121,61 | 103,97 |
| вода | 260,93 | 69,67 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 60,79 | 51,07 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,52 | 1,47 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 463,37 | 213,15 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 10,23 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 267,00 | 202,92 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 8,77 | 8,76 |
| Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 7,10 | 6,07 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 1,75 | 1,40 |
| Эссенция | 3,51 | 0,088 | |||
| Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 32,35 | 20,18 |
| Потери 7.1% | 57,32 | 1,43 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 25,00 | 18,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 224,42 | 60,59 | 228,36 | 61,66 |
| Сахар-песок | 99,85 | 204,60 | 204,30 | 208,20 | 207,88 |
| Мука в/с | 85,5 | 128,71 | 110,05 | 130,97 | 111,98 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 97,91 | 11,75 | 99,63 | 11,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 60,79 | 51,07 | 61,86 | 51,96 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 16,00 | 15,98 | 16,28 | 16,26 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,34 | 7,33 | 7,47 | 7,46 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 1,75 | 1,40 | 1,78 | 1,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,088 | 0,089 | |||
| Выход | 72,1 | 1000,00 | 721,49 | 1000,00 | 721,49 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.9 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.9 | ||
| Полисахариды, г | 8.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 30.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 98.9 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин с, мг | 2.8 | 5 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 107.4 | ||
| Фосфор, мг | 64.3 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 141.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 7.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: варенье, меланж, сахар белый, мука в/с, белок яичный сырой, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, пудра ванильная, крахмал картофельный, соль, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.84 | 6.17 | 13.239 | 3.02 | 11.988 | 2.74 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.38 |
Сахар-песок | 99.85 | 20.82 | 20.79 | — | — | — | — | 99.75 | 20.77 | 399.00 | 83.07 |
Мука в/с | 85.50 | 13.10 | 11.20 | 10.24 | 1.34 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.13 | 334.00 | 43.75 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 9.96 | 1.20 | 10.488 | 1.04 | — | — | 0.945 | 0.090 | 45.354 | 4.52 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 6.19 | 5.20 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.11 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 46.30 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.63 | 1.63 | — | — | — | — | 99.80 | 1.63 | 399.00 | 6.50 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.75 | 0.75 | — | — | — | — | 99.80 | 0.75 | 379.00 | 2.84 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.18 | 0.14 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.14 | 313.00 | 0.56 |
Эссенция | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.47 | 5.67 | 8.07 | 60.36 | 332.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.15 | 5.50 | 7.50 | 58.00 | 1370/320 | ||||||
______________