KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 440.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 267.00 202.92 117.67 89.43 
3Варенье72.0 92.00 66.24 40.54 29.19 
4№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 25.00 18.75 11.02 8.26 
5Сахарная пудра99.8516.00 15.98 7.05 7.04 
Итого27.9 72.1 1000.00 721.49 440.70 317.96 
Выход27.9 72.1 1000.00 721.49 317.96 
Рецептуры
№091 Крем белковый с вареньем (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85326.39 325.90 86.30 86.17 
3Белок яичный сырой12.0 163.19 19.58 43.15 5.18 
4вода—  29.01 —   7.67 —   
5Пудра ванильная99.8512.24 12.22 3.24 3.23 
Итого30.4 69.6 1020.40 710.20 269.81 187.79 
Потери 2.0%14.20 3.75 
Выход30.4 69.6 1000.00 696.00 264.42 184.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 2.70 1.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 2.70 1.88 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 53.59 45.82 
3вода—  260.93 —   30.70 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 26.79 22.50 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.67 0.65 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 204.21 93.93 
Потери 4.8%38.31 4.51 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 117.67 89.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.90 2.25 
Упек/уварка 39.47%668.61 78.67 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.97 2.25 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 3.86 3.86 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 3.13 2.68 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.77 0.62 
5Эссенция—  3.51 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 14.26 8.89 
Потери 7.1%57.32 0.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.02 8.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.51 0.32 
Упек/уварка 16.82%209.88 2.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.42 0.32 
Сводная рецептура, k=1.017565
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 440.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 170.00 122.40 172.98 124.55 
2Меланж27.0 98.90 26.70 100.64 27.17 
3Сахар-песок99.8590.17 90.03 91.75 91.61 
4Мука в/с85.5 56.72 48.50 57.72 49.35 
5Белок яичный сырой12.0 43.15 5.18 43.91 5.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  38.37 —   39.05 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.79 22.50 27.26 22.90 
8Сахарная пудра99.857.05 7.04 7.18 7.16 
9Пудра ванильная99.853.24 3.23 3.29 3.29 
10Крахмал картофельный80.0 0.77 0.62 0.79 0.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.67 0.65 0.68 0.66 
12Эссенция—  0.039—   0.039—   
Итого535.87 326.85 545.28 332.59 
Суммарные пофазные потери 2.7%8.89 
Прочие потери 1.7%5.74 
Общие потери 4.4%14.63 
Выход72.1 440.70 317.96 440.70 317.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: