KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 400.00 304.00 52.44 39.85 
3Сахарная пудра99.8535.00 34.95 4.59 4.58 
Итого26.6 73.4 1000.00 734.45 131.10 96.29 
Выход26.6 73.4 1000.00 734.45 96.29 
Рецептуры
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 24.06 2.89 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.81 1.80 
4вода—  18.29 —   1.35 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 75.35 52.75 
Потери 1.7%12.11 0.90 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 74.07 51.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.64 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.64 0.45 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 23.88 20.42 
3вода—  260.93 —   13.68 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 11.94 10.03 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.30 0.29 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 91.01 41.86 
Потери 4.8%38.31 2.01 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 52.44 39.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.18 1.00 
Упек/уварка 39.47%668.61 35.06 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.32 1.00 
Сводная рецептура, k=1.015376
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 131.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.13 48.06 48.87 48.80 
2Меланж27.0 41.20 11.12 41.83 11.30 
3Белок яичный сырой12.0 24.06 2.89 24.43 2.93 
4Мука в/с85.5 23.88 20.42 24.25 20.74 
5вода—  15.04 —   15.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 11.94 10.03 12.12 10.18 
7Сахарная пудра99.854.59 4.58 4.66 4.65 
8Пудра ванильная99.851.81 1.80 1.83 1.83 
9Соль96.5 0.30 0.29 0.30 0.29 
Итого170.95 99.19 173.58 100.72 
Суммарные пофазные потери 2.9%2.91 
Прочие потери 1.5%1.53 
Общие потери 4.4%4.43 
Выход73.4 131.10 96.29 131.10 96.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: