Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0  275.0  209.0  91.36 69.43 
3№099 Помада88.0  257.0  226.16 85.38 75.13 
Итого21.38 78.62 1000.0  786.16 332.21 261.16 
Выход21.38 78.62 1000.0  786.16 261.16 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 65.64 55.14 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.64 0.64 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.25 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 158.9  119.11 
Потери 2.1%16.08 2.51 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  155.47 116.6  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.67 1.25 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.1  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.67 1.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 38.88 4.67 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  10.37 2.8  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  107.57 65.7  
Потери 3.6%25.6  2.37 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  92.37 63.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.94 1.18 
Упек/уварка 10.9%124.85 11.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.72 1.18 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 41.61 35.58 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 20.8  17.47 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.52 0.5  
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 134.71 72.93 
Потери 4.8%38.31 3.5  
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  91.36 69.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 3.23 1.75 
Упек/уварка 28.8%413.95 37.82 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 2.3  1.75 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  22.63 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 10.18 7.94 
4Эссенция—  2.76 —  0.24 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  100.95 75.74 
Потери 0.8%7.1  0.61 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  85.38 75.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.4  0.3  
Упек/уварка 14.7%173.61 14.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.34 0.3  
Сводная рецептура, k=1.011293
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 332.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 126.22 126.03 127.65 127.46 
2Масло сливочное несоленое84.0  86.44 72.61 87.42 73.43 
3Меланж27.0  71.78 19.38 72.59 19.6  
4Мука в/с85.5  41.61 35.58 42.08 35.98 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  38.88 4.67 39.32 4.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  22.63 —  22.89 —  
7Яйца куриные27.0  10.37 2.8  10.49 2.83 
8Патока крахмальная78.0  10.18 7.94 10.29 8.03 
9Пудра ванильная99.85 0.64 0.64 0.65 0.65 
10Соль96.5  0.52 0.5  0.53 0.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —  0.25 —  
12Эссенция—  0.24 —  0.24 —  
Итого—  409.76 270.15 414.4  273.21 
Суммарные пофазные потери 3.32%8.97 
Прочие потери 1.12%3.06 
Общие потери 4.4%12.03 
Выход78.62 332.2  261.18 332.2  261.18 

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках: