KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 26.84 20.40 
3№099 Помада88.0 257.00 226.16 25.08 22.07 
Итого21.4 78.6 1000.00 786.16 97.60 76.73 
Выход21.4 78.6 1000.00 786.16 76.73 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 19.29 16.20 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.19 0.19 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.075—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 46.69 34.99 
Потери 2.1%16.09 0.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 45.68 34.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.49 0.37 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.49 0.37 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.42 1.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.05 0.82 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 31.60 19.30 
Потери 3.6%25.61 0.69 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 27.14 18.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.57 0.35 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.51 0.35 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 12.22 10.45 
3вода—  260.93 —   7.00 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 6.11 5.13 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.15 0.15 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 46.58 21.43 
Потери 4.8%38.31 1.03 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 26.84 20.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.12 0.51 
Упек/уварка 39.47%668.61 17.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.68 0.51 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.65 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.99 2.33 
4Эссенция—  2.76 —   0.069—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 29.66 22.25 
Потери 0.8%7.09 0.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 25.08 22.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.089
Упек/уварка 14.74%173.61 4.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.089
Сводная рецептура, k=1.011283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 97.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8537.08 37.02 37.50 37.44 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.40 21.33 25.68 21.57 
3Меланж27.0 21.09 5.69 21.33 5.76 
4вода—  13.65 —   13.81 —   
5Мука в/с85.5 12.22 10.45 12.36 10.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.42 1.37 11.55 1.39 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.05 0.82 3.08 0.83 
8Патока крахмальная78.0 2.99 2.33 3.03 2.36 
9Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.19 0.19 
10Соль96.5 0.15 0.15 0.15 0.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   0.076—   
12Эссенция—  0.069—   0.070—   
Итого127.39 79.37 128.82 80.26 
Суммарные пофазные потери 3.3%2.64 
Прочие потери 1.1%0.90 
Общие потери 4.4%3.53 
Выход78.6 97.60 76.73 97.60 76.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках: