Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 633.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0  275.0  209.0  174.19 132.38 
3№099 Помада88.0  257.0  226.16 162.78 143.25 
Итого21.38 78.62 1000.0  786.16 633.4  497.95 
Выход21.38 78.62 1000.0  786.16 497.95 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 125.16 105.13 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 1.22 1.22 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.49 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 302.98 227.09 
Потери 2.1%16.08 4.77 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  296.43 222.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 3.18 2.38 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 3.18 2.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 74.12 8.89 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  19.77 5.34 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  205.08 125.25 
Потери 3.6%25.6  4.51 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  176.11 120.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  3.69 2.25 
Упек/уварка 10.9%124.85 21.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  3.29 2.26 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 79.34 67.84 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 39.66 33.31 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.99 0.96 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 256.85 139.06 
Потери 4.8%38.31 6.68 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  174.19 132.38 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 6.16 3.34 
Упек/уварка 28.8%413.95 72.11 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 4.39 3.34 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  43.15 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 19.42 15.15 
4Эссенция—  2.76 —  0.45 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  192.47 144.41 
Потери 0.8%7.1  1.16 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  162.78 143.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.77 0.58 
Упек/уварка 14.7%173.61 28.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.66 0.58 
Сводная рецептура, k=1.011298
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 633.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 240.64 240.28 243.36 242.99 
2Масло сливочное несоленое84.0  164.82 138.45 166.68 140.01 
3Меланж27.0  136.86 36.95 138.41 37.37 
4Мука в/с85.5  79.34 67.84 80.24 68.61 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  74.12 8.89 74.96 9.0  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  43.15 —  43.64 —  
7Яйца куриные27.0  19.77 5.34 19.99 5.4  
8Патока крахмальная78.0  19.42 15.15 19.64 15.32 
9Пудра ванильная99.85 1.22 1.22 1.23 1.23 
10Соль96.5  0.99 0.96 1.0  0.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.49 —  0.5  —  
12Эссенция—  0.45 —  0.46 —  
Итого—  781.27 515.08 790.11 520.9  
Суммарные пофазные потери 3.32%17.1  
Прочие потери 1.12%5.82 
Общие потери 4.4%22.92 
Выход78.62 633.4  497.98 633.4  497.98 

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках: