Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 460.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0  275.0  209.0  126.58 96.2  
3№099 Помада88.0  257.0  226.16 118.3  104.1  
Итого21.38 78.62 1000.0  786.16 460.3  361.87 
Выход21.38 78.62 1000.0  786.16 361.87 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 90.96 76.41 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.88 0.88 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.35 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 220.17 165.03 
Потери 2.1%16.08 3.46 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  215.42 161.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.31 1.73 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.31 1.73 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 53.87 6.46 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  14.36 3.88 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  149.03 91.02 
Потери 3.6%25.6  3.28 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  127.98 87.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.68 1.64 
Упек/уварка 10.9%124.85 15.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.39 1.64 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 57.65 49.29 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 28.82 24.21 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.72 0.69 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 186.64 101.04 
Потери 4.8%38.31 4.84 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  126.58 96.2  
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 4.48 2.43 
Упек/уварка 28.8%413.95 52.4  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 3.19 2.42 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  31.36 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 14.11 11.01 
4Эссенция—  2.76 —  0.33 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  139.88 104.95 
Потери 0.8%7.1  0.85 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  118.3  104.1  
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.56 0.42 
Упек/уварка 14.7%173.61 20.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.48 0.42 
Сводная рецептура, k=1.011344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 460.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 174.88 174.62 176.86 176.59 
2Масло сливочное несоленое84.0  119.78 100.62 121.14 101.76 
3Меланж27.0  99.45 26.85 100.58 27.16 
4Мука в/с85.5  57.65 49.29 58.3  49.85 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  53.87 6.46 54.48 6.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.36 —  31.72 —  
7Яйца куриные27.0  14.36 3.88 14.52 3.92 
8Патока крахмальная78.0  14.11 11.01 14.27 11.13 
9Пудра ванильная99.85 0.88 0.88 0.89 0.89 
10Соль96.5  0.72 0.69 0.73 0.7  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —  0.35 —  
12Эссенция—  0.33 —  0.33 —  
Итого—  567.74 374.3  574.17 378.54 
Суммарные пофазные потери 3.32%12.41 
Прочие потери 1.12%4.24 
Общие потери 4.4%16.65 
Выход78.62 460.3  361.89 460.3  361.89 

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках: