Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 660.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 181.53 137.96 
3№099 Помада88.0 257.00 226.16 169.65 149.29 
Итого21.4 78.6 1000.00 786.16 660.10 518.94 
Выход21.4 78.6 1000.00 786.16 518.94 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 308.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 130.44 109.57 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.27 1.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.51 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 315.75 236.67 
Потери 2.1%16.09 4.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 308.93 231.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.32 2.49 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.31 2.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 77.25 9.27 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 20.60 5.56 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 213.72 130.53 
Потери 3.6%25.61 4.70 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 183.54 125.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.85 2.35 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.43 2.35 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 82.68 70.69 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 41.33 34.72 
4Соль96.5 5.70 5.50 1.03 1.00 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 267.67 144.92 
Потери 4.8%38.31 6.95 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 181.53 137.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 6.42 3.48 
Упек/уварка 28.76%413.94 75.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.58 3.48 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   44.97 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.24 15.78 
4Эссенция—  2.76 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 200.58 150.49 
Потери 0.8%7.09 1.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 169.65 149.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.80 0.60 
Упек/уварка 14.74%173.61 29.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.68 0.60 
Сводная рецептура, k=1.011283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 660.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85250.78 250.41 253.61 253.23 
2Масло сливочное несоленое84.0 171.77 144.29 173.71 145.91 
3Меланж27.0 142.62 38.51 144.23 38.94 
4Мука в/с85.5 82.68 70.69 83.61 71.49 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 77.25 9.27 78.12 9.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  44.97 —   45.48 —   
7Яйца куриные27.0 20.60 5.56 20.83 5.62 
8Патока крахмальная78.0 20.24 15.78 20.47 15.96 
9Пудра ванильная99.851.27 1.26 1.28 1.28 
10Соль96.5 1.03 1.00 1.05 1.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51 —   0.51 —   
12Эссенция—  0.47 —   0.47 —   
Итого814.19 536.77 823.37 542.83 
Суммарные пофазные потери 3.3%17.83 
Прочие потери 1.1%6.06 
Общие потери 4.4%23.88 
Выход78.6 660.10 518.94 660.10 518.94 

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках: