Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 299.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0  275.0  209.0  82.47 62.68 
3№099 Помада88.0  257.0  226.16 77.07 67.82 
Итого21.38 78.62 1000.0  786.16 299.89 235.76 
Выход21.38 78.62 1000.0  786.16 235.76 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 59.26 49.78 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.58 0.58 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.23 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 143.45 107.53 
Потери 2.1%16.08 2.27 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  140.35 105.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.51 1.13 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.5  1.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 35.09 4.21 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  9.36 2.53 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  97.09 59.3  
Потери 3.6%25.6  2.13 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  83.38 57.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.75 1.07 
Упек/уварка 10.9%124.85 10.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.56 1.07 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 37.56 32.11 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 18.78 15.78 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.47 0.45 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 121.61 65.84 
Потери 4.8%38.31 3.16 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  82.47 62.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 2.92 1.58 
Упек/уварка 28.8%413.95 34.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 2.08 1.58 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  20.43 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 9.19 7.17 
4Эссенция—  2.76 —  0.21 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  91.12 68.37 
Потери 0.8%7.1  0.55 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  77.07 67.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.36 0.27 
Упек/уварка 14.7%173.61 13.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.31 0.27 
Сводная рецептура, k=1.011366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 299.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 113.93 113.76 115.22 115.05 
2Масло сливочное несоленое84.0  78.04 65.55 78.93 66.3  
3Меланж27.0  64.8  17.5  65.54 17.7  
4Мука в/с85.5  37.56 32.11 37.99 32.48 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  35.09 4.21 35.49 4.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  20.43 —  20.66 —  
7Яйца куриные27.0  9.36 2.53 9.47 2.56 
8Патока крахмальная78.0  9.19 7.17 9.29 7.25 
9Пудра ванильная99.85 0.58 0.58 0.59 0.59 
10Соль96.5  0.47 0.45 0.48 0.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —  0.23 —  
12Эссенция—  0.21 —  0.21 —  
Итого—  369.89 243.86 374.1  246.65 
Суммарные пофазные потери 3.31%8.08 
Прочие потери 1.13%2.79 
Общие потери 4.4%10.87 
Выход78.62 299.9  235.78 299.9  235.78 

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках: