Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 518.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 142.62 108.39 
3№099 Помада88.0 257.00 226.16 133.28 117.29 
Итого21.4 78.6 1000.00 786.16 518.60 407.70 
Выход21.4 78.6 1000.00 786.16 407.70 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 102.48 86.08 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.00 0.99 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 248.06 185.93 
Потери 2.1%16.09 3.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 242.70 182.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.60 1.95 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.60 1.95 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 60.69 7.28 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.18 4.37 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 167.91 102.55 
Потери 3.6%25.61 3.69 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 144.19 98.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.02 1.85 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.69 1.85 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 64.96 55.54 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 32.47 27.28 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.81 0.78 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 210.29 113.85 
Потери 4.8%38.31 5.46 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 142.62 108.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 5.05 2.73 
Упек/уварка 28.76%413.94 59.03 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.59 2.73 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   35.33 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.90 12.40 
4Эссенция—  2.76 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 157.59 118.23 
Потери 0.8%7.09 0.95 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 133.28 117.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.63 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.54 0.47 
Сводная рецептура, k=1.011283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 518.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85197.02 196.73 199.25 198.95 
2Масло сливочное несоленое84.0 134.95 113.36 136.47 114.64 
3Меланж27.0 112.05 30.25 113.31 30.59 
4Мука в/с85.5 64.96 55.54 65.69 56.16 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 60.69 7.28 61.38 7.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  35.33 —   35.73 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.18 4.37 16.37 4.42 
8Патока крахмальная78.0 15.90 12.40 16.08 12.54 
9Пудра ванильная99.851.00 0.99 1.01 1.00 
10Соль96.5 0.81 0.78 0.82 0.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.40 —   
12Эссенция—  0.37 —   0.37 —   
Итого639.66 421.71 646.87 426.47 
Суммарные пофазные потери 3.3%14.01 
Прочие потери 1.1%4.76 
Общие потери 4.4%18.76 
Выход78.6 518.60 407.70 518.60 407.70 

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках: