KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 94.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8536.38 36.33 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.92 20.93 
Меланж27.0 20.69 5.59 
вода—  13.40 —   
Мука в/с85.5 12.00 10.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.21 1.34 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.99 0.81 
Патока крахмальная78.0 2.94 2.29 
Пудра ванильная99.850.18 0.18 
Соль96.5 0.15 0.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.074—   
Эссенция—  0.068—   
Итого77.88 
Выход в готовом изделии78.6 94.70 74.45 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.420 максимум
общий сахар, %37.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %20.015 максимум
общий жир, %2325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.3
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: