KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом рецептура № 1

№349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся285.44 326.33 281.84 459.22 
№022 Заварной167.72 191.75 165.61 269.84 
№099 Помада156.75 179.20 154.77 252.18 
Итого609.90 697.28 602.22 981.25 
Выход

Описание: Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся169.58 193.87 167.44 272.83 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]120.52 137.79 119.00 193.90 
Пудра ванильная1.17 1.34 1.16 1.88 
Коньяк или вино десертное0.47 0.54 0.46 0.75 
Итого291.74 333.53 288.06 469.36 
Выход285.44 326.33 281.84 459.22 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся107.06 122.40 105.71 172.25 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%71.38 81.60 70.48 114.83 
Яйца куриные [яйцо куриное]19.03 21.76 18.79 30.62 
Итого197.47 225.76 194.98 317.70 
Выход169.58 193.87 167.44 272.83 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся131.78 150.66 130.12 212.01 
Мука в/с76.39 87.34 75.43 122.90 
вода43.76 50.03 43.21 70.41 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]38.19 43.66 37.71 61.44 
Соль0.96 1.09 0.94 1.54 
Итого291.08 332.78 287.41 468.30 
Выход167.72 191.75 165.61 269.84 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся124.65 142.51 123.08 200.54 
Вода41.55 47.50 41.03 66.85 
Патока крахмальная18.70 21.38 18.46 30.08 
Эссенция0.43 0.49 0.43 0.70 
Итого185.33 211.88 183.00 298.17 
Выход156.75 179.20 154.77 252.18 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся231.71 264.91 228.79 372.79 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]158.71 181.45 156.71 255.34 
Меланж131.78 150.66 130.12 212.01 
вода85.31 97.54 84.24 137.26 
Мука в/с76.39 87.34 75.43 122.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.38 81.60 70.48 114.83 
Яйца куриные [яйцо куриное]19.03 21.76 18.79 30.62 
Патока крахмальная18.70 21.38 18.46 30.08 
Пудра ванильная1.17 1.34 1.16 1.88 
Соль0.96 1.09 0.94 1.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.47 0.54 0.46 0.75 
Эссенция0.43 0.49 0.43 0.70 
Итого796.04 910.08 786.01 1280.71 
Выход603.10 689.50 595.50 970.30 

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках: