Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2868 кг
готовой продукции, г
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№022 Заварной
№099 Помада
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 50.9 — 59.3 110.2 110.0 
Масло сливочное несоленое84.0 57.3 — 18.2 — 75.5 63.4 
Меланж27.0 — — 62.7 — 62.7 16.9 
Мука в/с85.5 — — 36.3 — 36.3 31.0 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — 33.9 — — 33.9 4.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — — 19.8 19.8 — 
Яйца куриные27.0 — 9.1 — — 9.1 2.5 
Патока крахмальная78.0 — — — 8.9 8.9 6.9 
Пудра ванильная99.850.6 — — — 0.6 0.6 
Соль96.5 — — 0.5 — 0.5 0.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.2 — — — 0.2 — 
Эссенция— — — — 0.2 0.2 — 
Итого сырья на полуфабрикаты58.1 93.9 117.7 88.2 357.9 235.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.5680.6 — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката138.7 93.9 117.7 88.2 — — 
Выход полуфабрикатов135.7 80.6 79.8 74.5 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции134.22— 78.8773.71— — 
Выход готовой продукции78.62225.47
Влажность21.38%25.0 ±2.0%31.44 ±1.5%24.0 +4.0% -3.0%12.0 ±1.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - №022 Заварной
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  6. Приготовление - №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  3. Приготовление - №022 Заварной

    Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  6. Приготовление - №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

    Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках: