_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
№349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Масло сливочное несоленое
- Меланж
- Мука в/с
- Молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- Яйца куриные
- Патока крахмальная
- Пудра ванильная
- Соль
- Зарегистрироваться
- Эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№022 Заварной
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №022 Заварной 76,0 275,0 209,0 275,0 209,0 №099 Помада 88,0 257,0 226,16 257,0 226,16 Итого 78,62 1000,0 786,16 1000,0 786,16 Выход 78,62 1000,0 786,16 1000,0 786,16 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 468 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное несоленое 84,0 422,23 354,67 197,6 165,98 Пудра ванильная 99,85 4,1 4,09 1,92 1,92 Коньяк или вино десертное 1,64 0,77 Итого 74,95 1022,08 766,08 478,33 358,52 Потери 2.1% 16,08 7,52 Выход 75,0 1000,0 750,0 468,0 351,0 Влажность 25.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 278.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,9 50,51 117,03 14,04 Яйца куриные 27,0 112,24 30,3 31,21 8,43 Итого 61,07 1164,48 711,2 323,78 197,75 Потери 3.6% 25,6 7,13 Выход 68,56 1000,0 685,6 278,04 190,62 Влажность 31.44 ±1.5%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 275 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 125,25 107,09 Масло сливочное несоленое 84,0 227,69 191,26 62,61 52,59 Соль 96,5 5,7 5,5 1,57 1,52 Итого 54,14 1474,53 798,31 405,49 219,54 Потери 4.8% 38,31 10,54 Выход 76,0 1000,0 760,0 275,0 209,0 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 257 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 68,13 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 30,66 23,91 Эссенция 2,76 0,71 Итого 75,03 1182,37 887,1 303,88 227,98 Потери 0.8% 7,1 1,82 Выход 88,0 1000,0 880,0 257,0 226,16 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.01132 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное несоленое 84,0 260,21 218,58 263,16 221,05 Меланж 27,0 216,06 58,34 218,51 59,0 Мука в/с 85,5 125,25 107,09 126,67 108,3 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 117,03 14,04 118,35 14,2 Зарегистрироваться Яйца куриные 27,0 31,21 8,43 31,56 8,52 Патока крахмальная 78,0 30,66 23,91 31,01 24,19 Пудра ванильная 99,85 1,92 1,92 1,94 1,94 Соль 96,5 1,57 1,52 1,59 1,53 Зарегистрироваться Эссенция 0,71 0,72 Выход 78,62 1000,0 786,2 1000,0 786,2 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.44 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.0 6.5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 24 29.0 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 21.1 Углеводы, г 48 13.3 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 39.2 Полисахариды, г 9.3 Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 0.4 1.4 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а, мкг 231.6 28.9 800 Тиамин, мг 0.0 2.7 1.4 Рибофлавин, мг 0.2 9.6 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0.2 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 34.8 3.5 1000 Магний, мг 7.0 1.8 400 Натрий, мг 101.2 Фосфор, мг 74.7 9.3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7.0 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5.7 11 Холестерин, мг 190.9 Прочие нутриенты Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 22.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 24.1 Соль, г 0.3