УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№022 Заварной76,0275,0209,0275,0209,0
№099 Помада88,0257,0226,16257,0226,16
Итого78,621000,0786,161000,0786,16
Выход78,621000,0786,161000,0786,16
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 468 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67197,6165,98
Пудра ванильная99,854,14,091,921,92
Коньяк или вино десертное1,640,77
Итого74,951022,08766,08478,33358,52
Потери 2.1%16,087,52
Выход75,01000,0750,0468,0351,0

Влажность 25.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 278.04 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,51117,0314,04
Яйца куриные27,0112,2430,331,218,43
Итого61,071164,48711,2323,78197,75
Потери 3.6%25,67,13
Выход68,561000,0685,6278,04190,62

Влажность 31.44 ±1.5%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 275 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42125,25107,09
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2662,6152,59
Соль96,55,75,51,571,52
Итого54,141474,53798,31405,49219,54
Потери 4.8%38,3110,54
Выход76,01000,0760,0275,0209,0

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 257 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0868,13
Патока крахмальная78,0119,2993,0530,6623,91
Эссенция2,760,71
Итого75,031182,37887,1303,88227,98
Потери 0.8%7,11,82
Выход88,01000,0880,0257,0226,16

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.01132
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0260,21218,58263,16221,05
Меланж27,0216,0658,34218,5159,0
Мука в/с85,5125,25107,09126,67108,3
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0117,0314,04118,3514,2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные27,031,218,4331,568,52
Патока крахмальная78,030,6623,9131,0124,19
Пудра ванильная99,851,921,921,941,94
Соль96,51,571,521,591,53
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,710,72
Итого1233,44813,181247,41822,37
Суммарные пофазные потери 3.32%26,98
Прочие потери 1.12%9,19
Общие потери 4.4%36,17
Выход78,621000,0786,21000,0786,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2429.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г21.1
Углеводы, г4813.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г39.2
  Полисахариды, г9.3
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.41.430
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг231.628.9800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.29.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг34.83.51000
 Магний, мг7.01.8400
 Натрий, мг101.2
 Фосфор, мг74.79.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.711
 Холестерин, мг190.9
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г24.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, меланж, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

26.32

22.11

0.5

0.13

82.5

21.71

0.8

0.21

748.0

196.87

Меланж

27.0

21.86

5.9

13.2

2.89

11.9

2.6

0.7

0.15

164.0

35.85

Мука в/с

85.5

12.67

10.83

10.24

1.3

1.09

0.14

69.69

8.83

334.0

42.32

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

11.84

1.42

3.0

0.36

3.2

0.38

4.7

0.56

60.0

7.1

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные

27.0

3.16

0.85

13.24

0.42

11.99

0.38

0.73

0.02

164.0

5.18

Патока крахмальная

78.0

3.11

2.43

0.3

0.01

77.31

2.4

292.25

9.09

Пудра ванильная

99.85

0.19

0.19

99.8

0.19

399.2

0.76

Соль

96.5

0.16

0.15

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.072

Итого

82.25

5.1

25.22

50.69

450.59

Выход в готовом изделии

78.62

5.0

24

48

430/​1800

 

______________