УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№022 Заварной76,0275,00209,00275,00209,00
№099 Помада88,0257,00226,16257,00226,16
Итого78,61000,00786,161000,00786,16
Выход78,61000,00786,161000,00786,16
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 468 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67197,60165,99
Пудра ванильная99,854,104,091,921,92
Коньяк или вино десертное1,640,77
Итого75,01022,08766,09478,33358,53
Потери 2.1%16,097,53
Выход75,01000,00750,00468,00351,00

Влажность 25.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 278.04 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51117,0314,04
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3031,218,43
Итого61,11164,48711,21323,78197,75
Потери 3.6%25,617,12
Выход68,61000,00685,60278,04190,63

Влажность 31.4 ±1.5%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 275 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42125,25107,09
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2662,6152,60
Соль96,55,705,501,571,51
Итого54,11474,53798,31405,50219,54
Потери 4.8%38,3110,54
Выход76,01000,00760,00275,00209,00

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 257 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0868,13
Патока крахмальная78,0119,2993,0530,6623,91
Эссенция2,760,71
Итого75,01182,37887,09303,87227,98
Потери 0.8%7,091,82
Выход88,01000,00880,00257,00226,16

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.011283
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0260,22218,58263,15221,05
Меланж27,0216,0658,34218,5058,99
Мука в/с85,5125,25107,09126,66108,30
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0117,0314,04118,3514,20
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные [яйцо куриное]27,031,218,4331,568,52
Патока крахмальная78,030,6623,9131,0024,18
Пудра ванильная99,851,921,921,941,94
Соль96,51,571,511,591,53
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,710,72
Итого1233,43813,171247,35822,34
Суммарные пофазные потери 3.32%27,01
Прочие потери 1.12%9,18
Общие потери 4.4%36,18
Выход78,61000,00786,161000,00786,16

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.07.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2429.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г21.1
Углеводы, г4813.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г39.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.41.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг231.629.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.210.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг34.83.01000
 Магний, мг6.92.0400
 Натрий, мг101.2
 Фосфор, мг74.79.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.66.011
 Холестерин, мг190.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %22.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г24.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, меланж, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные , патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.00

26.32

22.10

0.50

0.13

82.50

21.71

0.80

0.21

748.00

196.87

Меланж

27.00

21.85

5.90

13.239

2.89

11.988

2.62

0.73

0.16

163.668

35.76

Мука в/с

85.50

12.67

10.83

10.24

1.30

1.09

0.14

69.69

8.83

334.00

42.32

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

11.83

1.42

3.00

0.35

3.20

0.38

4.70

0.56

60.00

7.10

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

3.16

0.85

13.24

0.42

11.99

0.38

0.73

0.020

164.00

5.18

Патока крахмальная

78.00

3.10

2.42

0.30

0.010

77.31

2.40

292.25

9.06

Пудра ванильная

99.85

0.19

0.19

99.80

0.19

379.00

0.72

Соль

96.50

0.16

0.15

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.072

Итого c санитарными отходами

82.23

5.09

25.24

50.69

450.39

Выход в готовом изделии

78.62

5.00

24.00

48.00

1800/​430

 

______________