KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 533.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 146.63 111.44 
3№099 Помада88.0 248.00 218.24 132.23 116.37 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 4.80 4.56 
Итого21.1 78.9 1000.00 789.13 533.20 420.76 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.13 420.76 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 95.41 80.14 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 12.01 11.41 
4Коньяк—  1.52 —   0.38 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.35 0.35 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 254.80 192.45 
Потери 2.1%16.21 4.04 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 249.54 188.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.68 2.02 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.68 2.02 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 61.72 7.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.46 4.44 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 170.76 104.29 
Потери 3.6%25.61 3.75 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 146.64 100.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.07 1.88 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.74 1.88 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 66.78 57.10 
3вода—  260.93 —   38.26 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 33.39 28.04 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.84 0.81 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 254.47 117.06 
Потери 4.8%38.31 5.62 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 146.63 111.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.11 2.81 
Упек/уварка 39.47%668.61 98.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.70 2.81 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   35.05 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.77 12.30 
4Эссенция—  2.76 —   0.36 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 156.35 117.30 
Потери 0.8%7.09 0.94 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 132.23 116.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.63 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.53 0.47 
Сводная рецептура, k=1.011516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 533.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85197.74 197.44 200.02 199.72 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 128.79 108.19 130.28 109.43 
3Меланж27.0 115.20 31.11 116.53 31.46 
4вода—  73.31 —   74.16 —   
5Мука в/с85.5 66.78 57.10 67.55 57.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 61.72 7.41 62.43 7.49 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.81 15.97 17.01 16.15 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.46 4.44 16.65 4.50 
9Патока крахмальная78.0 15.77 12.30 15.96 12.45 
10Соль96.5 0.84 0.81 0.85 0.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.38 —   
12Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
13Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.36 0.36 
Итого694.53 435.12 702.53 440.13 
Суммарные пофазные потери 3.3%14.36 
Прочие потери 1.1%5.01 
Общие потери 4.4%19.37 
Выход78.9 533.20 420.76 533.20 420.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: