Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 148 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№022 Заварной76.0  275.0  209.0  40.7  30.93 
3№099 Помада88.0  248.0  218.24 36.7  32.3  
4Какао-порошок95.0  9.0  8.55 1.33 1.26 
Итого21.09 78.91 1000.0  789.13 147.99 116.78 
Выход21.09 78.91 1000.0  789.13 116.78 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 69.26 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 26.48 22.24 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 3.33 3.16 
4Коньяк—  1.52 —  0.11 —  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.0980.098
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 70.71853.398
Потери 2.1%16.21 1.108
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  69.26 52.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.74 0.56 
Упек/уварка -0.0%75.53 -0.4  —  -0.03 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.74 0.56 
№022 Заварной основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 40.7 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 18.54 15.85 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 9.27 7.79 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.23 0.22 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 60.02 32.49 
Потери 4.8%38.31 1.56 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  40.7  30.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 1.44 0.78 
Упек/уварка 28.8%76.04 413.95 —  16.85 —  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 1.03 0.78 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 40.7 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 17.13 2.06 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.57 1.23 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  47.4  28.95 
Потери 3.6%25.6  1.05 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  40.7  27.9  
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.85 0.52 
Упек/уварка 10.9%68.54 124.85 —  5.08 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.76 0.52 
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 36.7 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Вода—  265.08 —  9.73 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 4.38 3.42 
4Эссенция—  2.76 —  0.1  —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  43.4  32.57 
Потери 0.8%7.1  0.27 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  36.7  32.3  
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.17 0.13 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  6.37 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.15 0.13 
Сводная рецептура, k=1.011486
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 148 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 54.89 54.81 55.52 55.44 
2Масло сливочное несоленое84.0  35.75 30.03 36.16 30.37 
3Меланж27.0  31.98 8.63 32.35 8.73 
4Мука в/с85.5  18.54 15.85 18.75 16.03 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  17.13 2.06 17.33 2.08 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!—  9.73 —  9.84 —  
7Какао-порошок95.0  4.66 4.43 4.71 4.47 
8Яйца куриные27.0  4.57 1.23 4.62 1.25 
9Патока крахмальная78.0  4.38 3.42 4.43 3.46 
10Соль96.5  0.23 0.22 0.23 0.22 
11Зарегистрироваться - это бесплатно!—  0.11 —  0.11 —  
12Эссенция—  0.1  —  0.1  —  
13Пудра ванильная99.85 0.0980.0980.0990.099
Итого—  182.168120.778184.249122.149
Суммарные пофазные потери 3.3%3.988
Прочие потери 1.12%1.371
Общие потери 4.4%5.359
Выход78.91 148.0  116.79 148.0  116.79 
Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках: