KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 961.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 264.33 200.89 
3№099 Помада88.0 248.00 218.24 238.38 209.77 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 8.65 8.22 
Итого21.1 78.9 1000.00 789.13 961.20 758.51 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.13 758.51 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 449.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 171.99 144.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 21.66 20.57 
4Коньяк—  1.52 —   0.68 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.64 0.64 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 459.32 346.92 
Потери 2.1%16.21 7.29 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 449.84 339.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 4.83 3.65 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 4.83 3.65 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 111.27 13.35 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 29.67 8.01 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 307.83 188.01 
Потери 3.6%25.61 6.77 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 264.35 181.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.54 3.38 
Упек/уварка 10.92%124.84 33.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.94 3.38 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 120.39 102.93 
3вода—  260.93 —   68.97 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 60.19 50.56 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.51 1.45 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 458.73 211.02 
Потери 4.8%38.31 10.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 264.33 200.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 11.01 5.06 
Упек/уварка 39.47%668.61 176.73 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.66 5.06 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   63.19 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 28.44 22.18 
4Эссенция—  2.76 —   0.66 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 281.85 211.46 
Потери 0.8%7.09 1.69 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 238.38 209.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.13 0.85 
Упек/уварка 14.74%173.61 41.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.96 0.85 
Сводная рецептура, k=1.011516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 961.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85356.46 355.93 360.57 360.03 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 232.17 195.03 234.85 197.27 
3Меланж27.0 207.68 56.07 210.07 56.72 
4вода—  132.16 —   133.68 —   
5Мука в/с85.5 120.39 102.93 121.78 104.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 111.27 13.35 112.55 13.51 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.31 28.79 30.66 29.12 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 29.67 8.01 30.01 8.10 
9Патока крахмальная78.0 28.44 22.18 28.76 22.44 
10Соль96.5 1.51 1.45 1.52 1.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.68 —   0.69 —   
12Эссенция—  0.66 —   0.67 —   
13Пудра ванильная99.850.64 0.64 0.65 0.65 
Итого1252.04 784.39 1266.45 793.42 
Суммарные пофазные потери 3.3%25.88 
Прочие потери 1.1%9.03 
Общие потери 4.4%34.91 
Выход78.9 961.20 758.51 961.20 758.51 

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках: