KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№022 Заварной76,0275,00209,00275,00209,00
№099 Помада88,0248,00218,24248,00218,24
Какао-порошок [Скурихин]95,09,008,559,008,55
Итого78,91000,00789,131000,00789,13
Выход78,91000,00789,131000,00789,13
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 468 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0382,33321,16178,93150,30
Какао-порошок [Скурихин]95,048,1445,7322,5321,40
Коньяк1,520,71
Пудра ванильная99,851,421,420,660,66
Итого75,51021,07771,21477,86360,93
Потери 2.1%16,217,59
Выход75,51000,00755,00468,00353,34

Влажность 24.5 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 275.02 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51115,7613,89
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3030,878,33
Итого61,11164,48711,21320,26195,60
Потери 3.6%25,617,04
Выход68,61000,00685,60275,02188,56

Влажность 31.4 ±1.5%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 275 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42125,25107,09
вода260,9371,76
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0227,69191,2662,6152,60
Соль96,55,705,501,571,51
Итого46,01735,46798,31477,25219,54
Потери 4.8%38,3110,54
Выход76,01000,00760,00275,00209,00

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 248 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0865,74
Патока крахмальная78,0119,2993,0529,5823,08
Эссенция2,760,68
Итого75,01182,37887,09293,23220,00
Потери 0.8%7,091,76
Выход88,01000,00880,00248,00218,24

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.011516
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0241,55202,90244,33205,23
Меланж27,0216,0658,34218,5559,01
вода137,50139,08
Мука в/с85,5125,25107,09126,69108,32
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,031,5329,9531,8930,30
Яйца куриные [яйцо куриное]27,030,878,3331,228,43
Патока крахмальная78,029,5823,0829,9223,34
Соль96,51,571,511,591,53
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,680,69
Пудра ванильная99,850,660,660,670,67
Итого1302,58816,051317,58825,45
Суммарные пофазные потери 3.3%26,92
Прочие потери 1.14%9,40
Общие потери 4.4%36,32
Выход78,91000,00789,131000,00789,13

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.5775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г232883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.6
  Молочный жир, г19.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4813365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г1.5530
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг88.7
 Витамин а rae, мкг219.827800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.6918
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.6610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг38.341000
 Магний, мг19.95400
 Натрий, мг101.2
 Фосфор, мг94.212800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.61214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
 Холестерин, мг187.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.4
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г23.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, соль, коньяк, эссенция, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

24.43

20.52

0.50

0.12

82.50

20.15

0.80

0.20

748.00

182.74

Меланж

27.00

21.86

5.90

13.239

2.89

11.988

2.62

0.73

0.16

163.668

35.78

вода

13.91

Мука в/с

85.50

12.67

10.83

10.24

1.30

1.09

0.14

69.69

8.83

334.00

42.32

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

3.19

3.03

24.30

0.78

15.00

0.48

10.20

0.33

289.00

9.22

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

3.12

0.84

13.24

0.41

11.99

0.37

0.73

0.020

164.00

5.12

Патока крахмальная

78.00

2.99

2.33

0.30

0.010

77.31

2.31

292.25

8.74

Соль

96.50

0.16

0.15

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.069

Пудра ванильная

99.85

0.067

0.067

99.80

0.070

379.00

0.25

Итого c санитарными отходами

82.54

5.85

24.14

49.89

441.03

Выход в готовом изделии

78.91

5.50

23.00

48.00

1770/​420

 

______________