| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№022 Заварной | 76,0 | 275,00 | 209,00 | 275,00 | 209,00 |
№099 Помада | 88,0 | 248,00 | 218,24 | 248,00 | 218,24 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,00 | 8,55 |
Итого | 78,9 | 1000,00 | 789,13 | 1000,00 | 789,13 |
Выход | 78,9 | 1000,00 | 789,13 | 1000,00 | 789,13 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 468 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 178,93 | 150,30 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 22,53 | 21,40 |
Коньяк | 1,52 | 0,71 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,66 | 0,66 |
Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 477,86 | 360,93 |
Потери 2.1% | 16,21 | 7,59 | |||
Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 468,00 | 353,34 |
Влажность 24.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 275.02 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 115,76 | 13,89 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 30,87 | 8,33 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 320,26 | 195,60 |
Потери 3.6% | 25,61 | 7,04 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 275,02 | 188,56 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 275 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 125,25 | 107,09 |
вода | 260,93 | 71,76 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 62,61 | 52,60 |
Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,57 | 1,51 |
Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 477,25 | 219,54 |
Потери 4.8% | 38,31 | 10,54 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 275,00 | 209,00 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 248 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 265,08 | 65,74 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 29,58 | 23,08 |
Эссенция | 2,76 | 0,68 | |||
Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 293,23 | 220,00 |
Потери 0.8% | 7,09 | 1,76 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 248,00 | 218,24 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 241,55 | 202,90 | 244,33 | 205,23 |
Меланж | 27,0 | 216,06 | 58,34 | 218,55 | 59,01 |
вода | 137,50 | 139,08 | |||
Мука в/с | 85,5 | 125,25 | 107,09 | 126,69 | 108,32 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 31,53 | 29,95 | 31,89 | 30,30 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 30,87 | 8,33 | 31,22 | 8,43 |
Патока крахмальная | 78,0 | 29,58 | 23,08 | 29,92 | 23,34 |
Соль | 96,5 | 1,57 | 1,51 | 1,59 | 1,53 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,68 | 0,69 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,66 | 0,66 | 0,67 | 0,67 |
Выход | 78,9 | 1000,00 | 789,13 | 1000,00 | 789,13 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.5 | 7 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.6 | ||
Молочный жир, г | 19.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.8 | ||
Пищевые волокна, г | 1.5 | 5 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 88.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 219.8 | 27 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 38.3 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 19.9 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 101.2 | ||
Фосфор, мг | 94.2 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 187.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 23.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, соль, коньяк, эссенция, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.43 | 20.52 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.15 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 182.74 |
Меланж | 27.00 | 21.86 | 5.90 | 13.239 | 2.89 | 11.988 | 2.62 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.78 |
вода | — | 13.91 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 12.67 | 10.83 | 10.24 | 1.30 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.83 | 334.00 | 42.32 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.19 | 3.03 | 24.30 | 0.78 | 15.00 | 0.48 | 10.20 | 0.33 | 289.00 | 9.22 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.12 | 0.84 | 13.24 | 0.41 | 11.99 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 5.12 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.99 | 2.33 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.31 | 292.25 | 8.74 |
Соль | 96.50 | 0.16 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.069 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.067 | 0.067 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.25 |
Итого c санитарными отходами | 82.54 | 5.85 | 24.14 | 49.89 | 441.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.91 | 5.50 | 23.00 | 48.00 | 1770/420 |
______________