KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 653 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 287.00 252.56 187.41 164.92 
3№022 Заварной76.0 275.00 209.00 179.58 136.48 
Итого27.6 72.4 1000.00 724.36 653.00 473.01 
Выход27.6 72.4 1000.00 724.36 473.01 
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 286.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 104.21 104.06 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 41.69 11.26 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 26.06 22.28 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 16.67 12.51 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 397.06 175.11 
Потери 2.0%12.24 3.50 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 286.01 171.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 3.97 1.75 
Упек/уварка 26.5%364.19 104.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 2.92 1.75 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.04 5.91 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0680.068
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.027—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 17.04 12.77 
Потери 2.1%16.09 0.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.67 12.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.13 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.13 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   49.68 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 22.36 17.44 
4Эссенция—  2.76 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 221.59 166.25 
Потери 0.8%7.09 1.33 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 187.41 164.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.89 0.66 
Упек/уварка 14.74%173.61 32.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.76 0.66 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 81.79 69.93 
3вода—  260.93 —   46.86 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 40.89 34.35 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.02 0.99 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 311.65 143.36 
Потери 4.8%38.31 6.88 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 179.58 136.48 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.48 3.44 
Упек/уварка 39.47%668.61 120.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.53 3.44 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.17 0.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.11 0.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 11.54 7.05 
Потери 3.6%25.61 0.25 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 9.91 6.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.21 0.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.18 0.13 
Сводная рецептура, k=1.019656
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 653 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85259.51 259.12 264.61 264.21 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 212.60 25.51 216.78 26.01 
3Меланж27.0 141.09 38.09 143.86 38.84 
4Мука в/с85.5 107.85 92.21 109.96 94.02 
5Вода—  96.54 —   98.43 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 47.93 40.26 48.87 41.05 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 42.80 11.56 43.64 11.78 
8Патока крахмальная78.0 22.36 17.44 22.80 17.78 
9Соль96.5 1.02 0.99 1.04 1.01 
10Эссенция—  0.52 —   0.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0680.0680.0700.070
12Коньяк или вино десертное—  0.027—   0.028—   
Итого932.30 485.24 950.62 494.78 
Суммарные пофазные потери 2.5%12.23 
Прочие потери 1.9%9.54 
Общие потери 4.4%21.77 
Выход72.4 653.00 473.01 653.00 473.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом содержится в справочниках: