KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине

Масса 63 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 468.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 128.73 97.83 
3№099 Помада88.0 248.00 218.24 116.09 102.16 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 4.21 4.00 
Итого10.1 89.9 1000.00 899.11 468.10 420.87 
Выход10.1 89.9 1000.00 899.11 420.87 
Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 62.98 62.79 13.80 13.76 
Итого1.0 99.041007.62 997.98 220.74 218.63 
Потери 0.8%7.98 1.75 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 219.07 216.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40004%99.044.03 3.99 0.88 0.87 
Упек/уварка -0.04%-0.44 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40004%99.0 4.03 3.99 0.88 0.87 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 58.63 50.13 
3вода—  260.93 —   33.59 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 29.31 24.62 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.73 0.71 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 223.40 102.76 
Потери 4.8%38.31 4.93 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 128.73 97.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 5.36 2.47 
Упек/уварка 39.47%668.61 86.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.24 2.47 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   30.77 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.85 10.80 
4Эссенция—  2.76 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 137.26 102.98 
Потери 0.8%7.09 0.82 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 116.09 102.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.55 0.41 
Упек/уварка 14.74%173.61 20.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.47 0.41 
Сводная рецептура, k=1.0277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 468.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 206.94 204.87 212.68 210.55 
2Меланж27.0 101.14 27.31 103.94 28.06 
3Сахар-песок99.8592.32 92.18 94.88 94.73 
4вода—  64.36 —   66.14 —   
5Мука в/с85.5 58.63 50.13 60.25 51.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 29.31 24.62 30.12 25.30 
7Патока крахмальная78.0 13.85 10.80 14.23 11.10 
8Жир кондитерский99.7 13.80 13.76 14.18 14.14 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.21 4.00 4.33 4.11 
10Соль96.5 0.73 0.71 0.75 0.73 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.33 —   
Итого585.61 428.38 601.84 440.24 
Суммарные пофазные потери 1.8%7.50 
Прочие потери 2.7%11.87 
Общие потери 4.4%19.37 
Выход89.9 468.10 420.87 468.10 420.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине содержится в справочниках: