KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине

Масса 63 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 966.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 265.84 202.04 
3№099 Помада88.0 248.00 218.24 239.74 210.97 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 8.70 8.27 
Итого10.1 89.9 1000.00 899.11 966.70 869.17 
Выход10.1 89.9 1000.00 899.11 869.17 
Рецептуры
Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 452.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 62.98 62.79 28.49 28.41 
Итого1.0 99.041007.62 997.98 455.86 451.50 
Потери 0.8%7.98 3.61 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 452.42 447.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40004%99.044.03 3.99 1.82 1.81 
Упек/уварка -0.04%-0.44 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40004%99.0 4.03 3.99 1.82 1.81 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 121.08 103.52 
3вода—  260.93 —   69.37 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 60.53 50.84 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.52 1.46 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 461.36 212.23 
Потери 4.8%38.31 10.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 265.84 202.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 11.07 5.09 
Упек/уварка 39.47%668.61 177.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.70 5.09 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   63.55 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 28.60 22.31 
4Эссенция—  2.76 —   0.66 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 283.46 212.67 
Потери 0.8%7.09 1.70 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 239.74 210.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.13 0.85 
Упек/уварка 14.74%173.61 41.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.97 0.85 
Сводная рецептура, k=1.0277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 966.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 427.37 423.10 439.21 434.82 
2Меланж27.0 208.87 56.39 214.65 57.96 
3Сахар-песок99.85190.65 190.37 195.93 195.64 
4вода—  132.92 —   136.60 —   
5Мука в/с85.5 121.08 103.52 124.43 106.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 60.53 50.84 62.21 52.25 
7Патока крахмальная78.0 28.60 22.31 29.39 22.92 
8Жир кондитерский99.7 28.49 28.41 29.28 29.19 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.70 8.27 8.94 8.49 
10Соль96.5 1.52 1.46 1.56 1.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.66 —   0.68 —   
Итого1209.39 884.67 1242.89 909.17 
Суммарные пофазные потери 1.8%15.50 
Прочие потери 2.7%24.51 
Общие потери 4.4%40.00 
Выход89.9 966.70 869.17 966.70 869.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: