KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром

Масса 35 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 500.00 380.00 219.00 166.44 
Итого39.1 60.9 1000.00 609.00 438.00 266.74 
Выход39.1 60.9 1000.00 609.00 266.74 
Рецептуры
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 35.11 4.21 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 11.70 9.83 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 222.38 101.83 
Потери 1.5%6.96 1.53 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 219.00 100.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.67 0.76 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.67 0.76 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 99.75 85.28 
3вода—  260.93 —   57.14 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 49.86 41.89 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.25 1.20 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 380.07 174.83 
Потери 4.8%38.31 8.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 219.00 166.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 9.12 4.20 
Упек/уварка 39.47%668.61 146.43 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.52 4.20 
Сводная рецептура, k=1.008535
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 438 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 175.57 87.78 177.06 88.53 
2Меланж27.0 172.06 46.46 173.53 46.85 
3Мука в/с85.5 99.75 85.28 100.60 86.01 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.57 51.72 62.09 52.16 
5вода—  57.14 —   57.63 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.11 4.21 35.41 4.25 
7Соль96.5 1.25 1.20 1.26 1.21 
Итого602.45 276.66 607.59 279.02 
Суммарные пофазные потери 3.6%9.92 
Прочие потери 0.85%2.36 
Общие потери 4.4%12.28 
Выход60.9 438.00 266.74 438.00 266.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: