_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем из сыра (в №329, 337, 352)
Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №022 Заварной 76,0 500,00 380,00 500,00 380,00 Итого 60,9 1000,00 609,00 1000,00 609,00 Выход 60,9 1000,00 609,00 1000,00 609,00 Крем из сыра (в №329, 337, 352) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 160,33 19,24 80,16 9,62 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 53,44 44,89 26,72 22,44 Итого 45,8 1015,44 464,96 507,72 232,48 Потери 1.5% 6,96 3,48 Выход 45,8 1000,00 458,00 500,00 229,00 Влажность 54.2 ±2.0%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 227,73 194,71 вода 260,93 130,47 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 113,84 95,63 Соль 96,5 5,70 5,50 2,85 2,75 Итого 46,0 1735,46 798,31 867,73 399,16 Потери 4.8% 38,31 19,16 Выход 76,0 1000,00 760,00 500,00 380,00 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Сводная рецептура, k=1.008535 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 392,84 106,07 396,19 106,97 Мука в/с 85,5 227,73 194,71 229,67 196,37 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 140,56 118,07 141,76 119,08 вода 130,47 131,58 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,85 2,75 2,87 2,77 Выход 60,9 1000,00 609,00 1000,00 609,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем из сыра (в №329, 337, 352) Влажность, % 54.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.9 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 16 20 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Молочный жир, г 11.4 Углеводы, г 16 4 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 1.1 Зарегистрироваться Зола, г 0.9 Пищевые волокна, г 0.8 3 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 51.5 Витамин а rae, мкг 192.9 24 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.6 4 1000 Магний, мг 9.4 2 400 Натрий, мг 162.2 Фосфор, мг 104.4 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 251.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 16.2