KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром

Масса 35 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 506.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 500.00 380.00 253.15 192.39 
Итого39.1 60.9 1000.00 609.00 506.30 308.34 
Выход39.1 60.9 1000.00 609.00 308.34 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 40.59 4.87 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 13.53 11.36 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 257.06 117.71 
Потери 1.5%6.96 1.76 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 253.15 115.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.93 0.88 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.059
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.92 0.88 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 115.30 98.58 
3вода—  260.93 —   66.05 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 57.64 48.42 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.44 1.39 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 439.33 202.09 
Потери 4.8%38.31 9.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 253.15 192.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 10.54 4.85 
Упек/уварка 39.47%668.61 169.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.38 4.85 
Сводная рецептура, k=1.008535
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 506.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 202.94 101.47 204.67 102.34 
2Меланж27.0 198.89 53.70 200.59 54.16 
3Мука в/с85.5 115.30 98.58 116.28 99.42 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 71.17 59.78 71.78 60.29 
5вода—  66.05 —   66.62 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 40.59 4.87 40.93 4.91 
7Соль96.5 1.44 1.39 1.46 1.40 
Итого696.39 319.80 702.33 322.53 
Суммарные пофазные потери 3.6%11.46 
Прочие потери 0.85%2.73 
Общие потери 4.4%14.19 
Выход60.9 506.30 308.34 506.30 308.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром содержится в справочниках: