Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 531.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 426.00 411.09 226.25 218.33 
Итого15.8 84.2 1000.00 841.59 531.10 446.97 
Выход15.8 84.2 1000.00 841.59 446.97 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 128.72 108.12 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.25 1.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.50 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 311.58 233.54 
Потери 2.1%16.09 4.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 304.85 228.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.27 2.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.27 2.45 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 81.57 9.79 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.63 1.63 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 300.73 228.62 
Потери 4.5%45.46 10.29 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 226.25 218.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 6.77 5.14 
Упек/уварка 21.22%275.73 62.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 5.33 5.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 76.23 9.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.33 5.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 210.91 128.81 
Потери 3.6%25.61 4.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 181.12 124.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.80 2.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.38 2.32 
Сводная рецептура, k=1.007919
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 531.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85331.87 331.37 334.50 334.00 
2Масло сливочное несоленое84.0 128.72 108.12 129.74 108.98 
3Белок яичный сырой12.0 81.57 9.79 82.22 9.87 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 76.23 9.15 76.84 9.22 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.33 5.49 20.49 5.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.88 2.88 2.90 2.90 
7Коньяк или вино десертное—  0.50 —   0.50 —   
Итого642.10 466.80 647.18 470.49 
Суммарные пофазные потери 4.2%19.83 
Прочие потери 0.79%3.70 
Общие потери 5.0%23.52 
Выход84.2 531.10 446.97 531.10 446.97