Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5  426.0  411.09 31.91 30.79 
Итого15.84 84.16 1000.0  841.59 74.9  63.03 
Выход15.84 84.16 1000.0  841.59 63.03 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 18.15 15.25 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.18 0.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.071—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 43.94132.94 
Потери 2.1%16.08 0.7  
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  42.99 32.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.46 0.34 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.46 0.35 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 11.5  1.38 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.23 0.23 
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 42.41 32.24 
Потери 4.5%45.46 1.45 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  31.91 30.79 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.95 0.72 
Упек/уварка 21.2%275.74 8.8  
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.75 0.72 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 10.75 1.29 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  2.87 0.77 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  29.74 18.16 
Потери 3.6%25.6  0.65 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  25.54 17.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.54 0.33 
Упек/уварка 10.9%124.85 3.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.48 0.33 
Сводная рецептура, k=1.008019
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 74.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 46.8  46.73 47.18 47.11 
2Масло сливочное несоленое84.0  18.15 15.25 18.3  15.37 
3Белок яичный сырой12.0  11.5  1.38 11.59 1.39 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  10.75 1.29 10.84 1.3  
5Яйца куриные27.0  2.87 0.77 2.89 0.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.41 0.41 0.41 0.41 
7Коньяк или вино десертное—  0.071—  0.072—  
Итого—  90.55165.83 91.28266.36 
Суммарные пофазные потери 4.24%2.79 
Прочие потери 0.8%0.53 
Общие потери 5.0%3.32 
Выход84.16 74.9  63.04 74.9  63.04