Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 426.00 411.09 99.13 95.66 
Итого15.8 84.2 1000.00 841.59 232.70 195.84 
Выход15.8 84.2 1000.00 841.59 195.84 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 56.40 47.37 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.55 0.55 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 136.52 102.33 
Потери 2.1%16.09 2.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 133.57 100.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.43 1.07 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.43 1.07 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 35.74 4.29 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.71 0.71 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 131.76 100.17 
Потери 4.5%45.46 4.51 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 99.13 95.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.96 2.25 
Упек/уварка 21.22%275.73 27.33 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.34 2.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 33.40 4.01 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 8.91 2.40 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 92.41 56.44 
Потери 3.6%25.61 2.03 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 79.36 54.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.66 1.02 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.48 1.02 
Сводная рецептура, k=1.007919
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 232.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85145.41 145.19 146.56 146.34 
2Масло сливочное несоленое84.0 56.40 47.37 56.84 47.75 
3Белок яичный сырой12.0 35.74 4.29 36.02 4.32 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.40 4.01 33.67 4.04 
5Яйца куриные27.0 8.91 2.40 8.98 2.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.26 1.26 1.27 1.27 
7Коньяк или вино десертное—  0.22 —   0.22 —   
Итого281.33 204.53 283.56 206.15 
Суммарные пофазные потери 4.2%8.69 
Прочие потери 0.79%1.62 
Общие потери 5.0%10.31 
Выход84.2 232.70 195.84 232.70 195.84