Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 609.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5  426.0  411.09 259.82 250.73 
Итого15.84 84.16 1000.0  841.59 609.9  513.29 
Выход15.84 84.16 1000.0  841.59 513.29 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 147.81 124.16 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 1.44 1.44 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.57 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 357.81 268.2  
Потери 2.1%16.08 5.64 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  350.08 262.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 3.76 2.82 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 3.75 2.81 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 93.68 11.24 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  1.87 1.87 
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 345.35 262.54 
Потери 4.5%45.46 11.81 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  259.82 250.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 7.77 5.91 
Упек/уварка 21.2%275.74 71.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 6.12 5.91 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 87.54 10.5  
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  23.34 6.3  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  242.19 147.91 
Потери 3.6%25.6  5.31 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  207.99 142.6  
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  4.36 2.66 
Упек/уварка 10.9%124.85 25.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  3.88 2.66 
Сводная рецептура, k=1.007938
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 609.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 381.11 380.54 384.14 383.56 
2Масло сливочное несоленое84.0  147.81 124.16 148.98 125.14 
3Белок яичный сырой12.0  93.68 11.24 94.42 11.33 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  87.54 10.5  88.23 10.59 
5Яйца куриные27.0  23.34 6.3  23.53 6.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 3.31 3.31 3.34 3.33 
7Коньяк или вино десертное—  0.57 —  0.57 —  
Итого—  737.36 536.05 743.21 540.3  
Суммарные пофазные потери 4.25%22.76 
Прочие потери 0.79%4.25 
Общие потери 5.0%27.01 
Выход84.16 609.9  513.29 609.9  513.29