Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5  426.0  411.09 166.74 160.9  
Итого15.84 84.16 1000.0  841.59 391.4  329.4  
Выход15.84 84.16 1000.0  841.59 329.4  

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 94.86 79.68 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.92 0.92 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.37 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 229.62 172.11 
Потери 2.1%16.08 3.61 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  224.66 168.5  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.41 1.81 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.41 1.81 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 60.12 7.21 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  1.2  1.2  
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 221.63 168.48 
Потери 4.5%45.46 7.58 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  166.74 160.9  
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 4.99 3.79 
Упек/уварка 21.2%275.74 45.98 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 3.93 3.79 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 56.18 6.74 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  14.98 4.04 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  155.42 94.91 
Потери 3.6%25.6  3.4  
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  133.47 91.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.8  1.71 
Упек/уварка 10.9%124.85 16.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.49 1.71 
Сводная рецептура, k=1.007985
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 391.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 244.57 244.2  246.52 246.15 
2Масло сливочное несоленое84.0  94.86 79.68 95.62 80.32 
3Белок яичный сырой12.0  60.12 7.21 60.6  7.27 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  56.18 6.74 56.63 6.8  
5Яйца куриные27.0  14.98 4.04 15.1  4.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 2.12 2.12 2.14 2.14 
7Коньяк или вино десертное—  0.37 —  0.37 —  
Итого—  473.2  343.99 476.98 346.76 
Суммарные пофазные потери 4.24%14.59 
Прочие потери 0.8%2.77 
Общие потери 5.0%17.36 
Выход84.16 391.4  329.4  391.4  329.4