KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №353 Пирожное "Воздушное" с кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 440.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85277.69 277.27 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.70 90.47 
Белок яичный сырой12.0 68.25 8.19 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 63.79 7.65 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.01 4.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.41 2.41 
Коньяк или вино десертное—  0.42 —   
Итого390.59 
Выход в готовом изделии84.2 440.90 371.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.820 максимум
общий сахар, %269.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %86.315 максимум
общий жир, %8825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.9
белки, %11
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №353 Пирожное "Воздушное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: